LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 7 — 2 . Burro di sardine, acciughe, sardelle, aringhe. Burro di sardine so tt’ olio. — Pestate nel mortajo con egual peso o poco più di burro 6 sardine bene scolate e asciugate, aggiungendovi della scorza di limone tr i ta finissima, il sugo del limone, pepe e sale. Burro di acciughe o sardelle. — Levate le lische a 4 sardelle o a 6 acciughe ben pulite, pestatele nel mortajo di pietra (unendovi egual peso o poco più di burro che l ' inverno avrete leggermente rammollito accanto al fuoco), finché il composto è liscio e compatto, poi passatelo dallo stac­ cio. Se il burro fosse troppo molle, in ispecie se si dovesse passarlo dalla siringa per guernizioni, collocatelo sul ghiaccio. Potete rendere il burro di sardelle più fino col sugo di limone e con capperi pesti. Burro di aringa. — Come il precedente con una o due aringhe o mezza aringa secondo la grandezza, ma è cosa ordinaria. In ogni modo metterete le aringhe per alcune ore nel latte affinchè non riescano troppo salate. Col latte d’ aringa, limone, pepe e capperi o tterre te un ottimo burro. 3. Burro d’astaco, burro d’aragosta. — Cotti questi crostacei come di consueto (vedi Cap. XVII) pestate con egual quantità di burro, nel mortajo di pietra il latte e le uova che troverete sotto la coda, aggiungendovi sale, se occorre, pepe e sugo di limone a goccia a goccia. Potete pestare col composto anche qualche pezzetto di guscio. 4. Burro di gamberi. — Cuocete 12-15 gamberi (vedi cap. XVII), estraetene quindi l’ intestino, i reni verdicci, mettete da parte per altri scopi le code, pestate grossola­ namente nel mortajo il rimanente col guscio e con egual peso di burro fresco. Mettete il composto al fuoco, rime­ stando di continuo, finché il burro sale, allora versatevi dell’acqua calda e fate cuocere 25-30 m. Passate quindi il burro da un tovagliuolino bagnato con acqua calda entro un recipiente pieno d’acqua fredda, sulla superficie della quale nou tarderà a condensarsi. Volendo allestire del burro purissimo, all’inglese, disseccate al forno i gusci dei gam­ beri cotti, senza polpa alcuna, pestateli nel mortajo riducendoli a finissima polvere, unitevi il doppio peso di burro e più, procedete come sopra, ver­ sandovi l’acqua subito e facendo bollire 50-55 111 . 5. Burro di tonno. — Parti eguali di tonno so t t’olio e di burro, 2 acciughe, il sugo d ’ un limone. Pes ta te nel mortajo di pietra.