LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

6. Burro tl’aglio. — Pestate finissimamente 2 spicchi cl’ aglio, uni­ tevi 100 gr. di burro, continuate a pestare finché ne avrete ottenuto una pasta omogenea. Se il sapore d’aglio fosse troppo forte aggiungete an­ cora un pochino di burro. 7. Burro Ili Cipolla. — Pestate due cipollette di qualità fina e ben mondate, sempre nel mortajo di pietra, con 120 gr. di burro, un po’ di sale e di pepe finché avrete ottenuto un composto pastoso. 8. Burro ili Scalogno. — Pestate uno scalogno con 120 gr. di burro, unendovi un cucchiaio scarso di polvere di senapa Colman, una presa di zucchero, sale, pepe bianco e una presa di paprica. Servite questo burro colle carni lesse fredde o con arrosti freddi. 9. Burro à la maitre d’hôtel o burro di prezzemolo. — Pestate 150 gr. di burro fresco con poco pepe di Cajenna, sale, il sugo di un limone e due cucchiai da tavola di prezzemolo trito finissimo. Passate il burro dallo staccio e servitevene per guernire piatti freddi di carne. 10. Burro d’ erbe, o burro alia ravigote. — Scottate delle etbe diverse, come cerfoglio, timo, basilico, maggiorana, un po’ d’erba acetosa, serpentaria ecc., asciugatele in un pannolino, unitevi del burro e poco sale e pestate tu tto nel mortajo di pietra calcolando per 2 cucchiai d’ erbe 200 gr. di burro. Potete unirvi anche del sugo di limone e qual­ che goccia d ’ olio. Le erbe possono variare secondo il gusto e secondo le qualità delle carni fredde con le quali il burro si serve. Potete fare un burro à la ravigote anche col prezzemolo, la pimpinella, il cerfoglio e 1’ erba cipollina, oppure con una sola erba, specie colla serpentaria e colla salvia. 11. Burro di funghi. — Cuocete, secondo la pratica, dei funghi di qualità bianca (pratajuoli, prugnuoli o boleti) con burro e un po’ di vino, sale e pepe. Scolateli lungamente, tritateli e pestateli con del burro, pren­ dendo 2 parti di questo e una di funghi. Passate il composto dallo stac­ cio ; se fosse troppo molle aggiungetevi dell’ altro burro e mettete in ghiaccio. Servitevene poi per crostoni. 12. Burro di tartufi crudi. . — Grattuggiate (se sono tartufi neri mondateli prima) 7-8 tartufi di media grossezza, unitevi 200 gr. di burro fresco, pestateli bene nel mortajo finché ne avrete una pasta omogenea, se occorre passateli dallo staccio, servitevene per guernizioni di piatti, e per mettere a metà cottura nel risotto.