LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 9 — 13. Burro di tartufi cotti. — Cuocete, secondo la pratica, dei tartufi con burro e formaggio, procedete come per il burro di funghi aggiun­ gendo sugo di limone a gocce. Servitevene per guernire piatti freddi o per crostoni. 14. Burro di ramolacci o di rafano. — G r a t tu g ia te dei ramolacci o del rafano, prendetene 3 4 cucchiai secondo il gusto, pestate finamente con 100 gr. burro nel mortajo, passate dallo staccio aggiungendovi sale. Servite colla lingua salmistrata fredda. 15. Burro di formaggio o di ricotta. — Grattuggiate del buon par­ migiano e per 50 gr. di formaggio prendetene 100 di burro, aggiun­ gete pepe bianco e sale, pestate lungamente nel mortajo. Servite con patate en robe de chambre. Potete variare a piacimento la qualità del formaggio. Anche la ri­ cotta fina, soda, si presta a questo scopo. 16. Burro di spezie. — Un cucchiaino di cannella, mezzo di macis, mezzo di garofani, mezzo di pepe di Cajenna, una presa di noce moscata, tu tto in finissima polvere, mescolati con 200 gr. di burro o più se ag­ grada. Serve per guernizioni è per crostini. 17. Burro di pimento. — - Mezzo cucchiaino di pimento o di paprica, un po’ di prezzemolo ,e di serpentaria, sale, pepe nero, sugo di limone a piacere, un pezzetto di scalogno, 130 gr. di burro, tu tto pestato bene e passato dallo staccio. 18. Burro di senapa. — Mescolate 300 gr. di burro fresco con 5 tuorli d ’ uovo cotti sodi e passati dallo staccio, e 8 cucchiai di senapa francese, passate dallo staccio ancora, servitevene per guernire carni fredde. Se volete che il burro sia più forte prendete senapa inglese. Po­ tete unirvi anche due o tre cucchiai di capperi tr i ti finissimi, e per va­ riare 2-3 acciughe e qualche oliva. 19. Burro di Monpellieri. — Scottate nell’acqua salata bollente una manata d i . cerfoglio, un po’ di pimpinella (erba dell’anice) e un po’ di erba cipollina. Spremetele e asciugatele, poi trita te le finamente insieme a una cipolla. Pestate intanto nel mortajo 6 acciughe pulite dalle lische, tuorli d’uovo cotti sodi, 3 cucchiai di capperi, 3 citruoli (so tt’ aceto) di media grandezza e triti, pepe, sale, se occorre, una presa di nocg moscata,