LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 10 — 200 gr. di burro, un po’ d’ aceto d’ erbe o di serpentaria (vedi sez. VI) e un pochino d’olio fino. Unitevi le erbe e riducete il tu tto in una poltiglia liscia e omogenea. Se il colore non fosse bello, unitevi ancora un po’ di spinacci scottati e tr i ti finissimi e passate tu tto dallo staccio. I F ran ­ cesi vi mettono anche un po’ d’ aglio. Col burro di gamberi. Como sopra, omettendo le erbe verdi. nel mortajo con qualche goccia d’ acqua perchè non facciano F olio, fin­ ché le avrete ridotte ad una pasta morbida e liscia. Unitevi allora per 80 gr. di pasta, 100-120 gr. di burro fresco. 22. Burro t!i noci e di pinoli. — Macinate le noci e i pinoli colla g ra ttugg ia (le noci possibilmente mondate), unitevi egual peso di burro. 23. Burro dolce di mandorle o nocciuole. - - P reparata la pasta di mandorle, come sopra, unite al burro, prima d’ aggiungervelo, 3 tuorli d’ uovo cotti sodi, 3 cucchiai di zucchero e un po’ d’ acqua di fior d’ arancio *). 24. Fiori di burro fresco. — Se avete qualche abilità nelle mani, foggiate il burro in forma di fiori, tenendolo nell’acqua tiepida l ’inverno, nell' acqua fredda 1’ estate. Si prestano specialmente a questo scopo le rose thea che con qualche po’ di pazienza si modellano, ottenendo un bellissimo effetto. Per costruire una rosa, formerete prima di tu tto una specie di boccinolo grassetto e lungo, poi lo verrete contornando di pe­ tali adattandoveli ad uno ad uno, tenendo gli ultimi sempre più discosti dal boccinolo. Al burro si può dare un po’ di colore con la cocciniglia o coll’ al chermes. P reparate le rose le disporrete in un piatto e le cir­ conderete di foglie verdi naturali a meno che non preferiate fare anche le foglie con un burro verde cioè colorito cogli spinacci. 20. Burro di beccaccia. — Pestate nel mor- tajo di marmo, parti eguali di beccaccia cotta a r­ rosto e di burro, con un grano o due di ginepro aggiungendovi qualche goccia di limone o di vino secco. Per crostini. Mortajo di marmo. 21 . Burro di nocciuole, di mandorle o di pistacchi. — Scottate le mandorle o le nocciuole coll’acqua bollente, mondatele e pestatele bene *) 1 numeri 21, 22 e 23 servono per dolci e per crostini.