LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 11 — 25. Cestini (li burro col ripieno. — Mettete il burro nella siringa fornendola del disco a tre stelle o anche di quello a una sola stella, formate con destrezza una specie di minuscolo cestino, disponete i cestini sul piatto che intendete guernire, ed empiteli con un cucchiaino di caviale, o con un’oliva, o con burro di tartufi ecc. ecc. S e z io n e IV. L e sp e z ie , g li a r om i e a n t i s e t t i c i c h e si d e v o n o t e n e r e n e l la d i sp e n s a . Si trovano in commercio delle piccole scansie guernite di vasetti di porcellana o di vetro per conservarvi le droghe ecc. Se non vi è disegnato il nome dell’ aroma, potete applicartelo con un pezzetto di ca r ta ’scritto a mano o in stampatello. Pepe. 11 pepe bianco e il pepe nero derivano entrambi da una sola pianta ram­ picante dell’Asia, il P iper nigrum , colla differenza che i grani bianchi sono più ma­ turi degli altri e mondati dalla loro corteccina. Pimento (pepe garofanato, pepe di Giammaica, allspice) frutto del M y r tu s pimenta, albero delle Indie occidentali. V ’ è una qualità meno forte di pimento (pimento dolce) che proviene dall’America e da una specie consimile di M yrtus. Pepe di Cajenna. Droga usatissima in America, in Inghilterra e anche in Francia che deriva dalle piccole bacche rotonde d’una pianta brasiliana, il Capsicitm microcar- pum , lo quali vengono cotte con farina e altri ingredienti e poi pestate e messe in commercio in forma di polvere. Oltre a queste qualità di pepe v’ è il cubebe ( Piper cubebaj che serve special- monte per fare liquori : ha un sapore bruciante o per la cucina solita non occorro. Paprica. È questo il nome che danno gli Ungheresi alla polvere del peperone 'naturo la quale non può mancaro in nessuno dei loro cibi nazionali. La coltivazione del peperone (Capsieum annuum j, pianta originaria dell’America meridionale è diffu­ sissima in Ungheria, in Francia e in Spagna, per cui si chiama anche pepe spagnuolo. Curcuma. Questa radice dell’ Amomum curcuma, pianta delle Indie orientali, serve Per dare il color giallo a certi liquori; essa ha un sapore amarognolo aromatico. Zafferano. Lo zafferano è il prodotto del pistillo del Crocus sativus, pianta bul­ bosa dai fiori rossicci o lilacini che alligna in tu t te le regioni dove cresce la vite. In Italia esso si coltiva particolarmente negli Abruzzi. La polvere di zafferano serve per parecchie vivande, sovratutto por il risotto alla milanese e per paste dolci allo quali