LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 12 — conferisce una certa morbidezza : essa si adopera non di rado per dare il color giallo ai liquori. Lo zafferano che si trova in commercio è in gran parte falsificato. Lo zaffe­ rano vero ha la forma di fili. Curry 0 kari. 11 termine di curry si riferisce a parecchie vivande a base di riso d’ origine indiana che vennero importate con gran favore in Inghilterra e che sono fortemente aromatizzate con una miscela di droghe chiamata Curry powdcr. Nelle In­ die questa miscela si compone a seconda della vivanda cui è destinata. In commercio si trovano delle bottigliette di polvere di curry per un uso generico. Cannella. La cannella migliore proviene dalla seconda scorza del Lau ru s cinnamo- m um , pianta originaria di Ceylon. V’ è anche il fiore di cannella, ma il suo aroma è più ordinario di quello della scorza. Farete bene di tenore in pronto un vasetto di can­ nella in polvere come pure garofani interi o garofani in polvere. Garofani. I garofani sono i bottoni dell’ Eugenia caryophillata, albero orientale, colti prima dello sviluppo. Levando loro 1^ testina otterrete un aroma più delicato. Noce moscata (ingl. nutmeg) frutto dell’ albero Myristica moschata originario delle Molucche. Serve per profumare sformati non dolci, cappellotti, crocchette, ecc. ecc. Macis, fiore di noce moscata. Quella droga che così si chiama in commercio non è già il fiore, bensì l ’ involucro del frutto della noce moscata. Esso dà un aroma più delicato della noce e serve per molte vivande, anche per dolci di lievito e altri, ma conviene servirsene con parsimonia. Cardamomi. I cardamomi sono i semi di alcune pianto della famiglia delle zenzo- racee che crescono in Africa e in Asia. Essi si conservano in vasetti, ben chiusi col loro piccolo involucro, che si leva al momento d’adoperarli pestando il granello solo*). Vaniglia. La vaniglia è il baccello della Vanilla p lanifolia , orchidea del Messico e dell’America meridionale. V i sono ora in commercio parecchie imitazioni chimiche della vaniglia, utili dal punto di vista economico per 1’ uso di famiglia, ma esse sono lontane dal raggiungere la squisitezza e la delicatezza che ha il profumo della pianta. I baccelli che si vendono nei negozi, avendo però servito qualche volta per fornire questi prodotti, si possono dire in certo modo falsificati anch’ essi. Quando ne fate acquisto, badate che siano morbidi ma asciutti, colmi di seme e d’un color bruno ros­ siccio. Conservateli nello zucchero pestato fine. Bacche tii Ginepro (Jun iperus communis). E noto che lo bacche di questa coni­ fera che è diffusa in tu t ta 1’Europa, specie nelle regioni nordiche, maturano soltanto in capo a due anni. Esse sono molto aromatiche, servono per ripieni, per le carni sa­ late, per marinate, per liquori, ecc. ecc. Zenzero. Itadice della pianta asiatica Arnomum zingiber che si trova in commer­ cio tanto secca come confettata. Gl’ inglesi fanno grande uso di questa radice nella loro pasticceria e nelle conserve di fru tta eli’ essa contribuisce a mantenere in uno stato di perfetta freschezza. Anici. Semi della Pimpinella anisum che si adoperano per liquori e paste dolci. Si trovano in commercio anche anici verdi, cioè disseccati prima della maturità. Kino- mati sono gli anici di Puglia. *) Servono per dolci e per liquori,