LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

14 - Salvia. Salvia officinalis. Pianta perenne le cui foglie servono per aromatizzare parecchie vivande e specialmente per assaporire gli uccelli. Ramerino. Rosmarinus officinalis. Pianta perenno da coltivarsi in luogo esposto al sole. Le sue foglioline servono per aromatizzare gli arrosti, l ’aceto, gli acetini. Menta. Mentha piperita, Mentha viridis. Servono per salse, per aromatizzare aceto, bibite ecc. ece. Ruta. R u ta tjraveolens. Per liquori amari. ISSOPO. Hyssopus officinalis. Per aromatizzare l ’aceto. Lavanda. Lavandula vera. Come sopra. Melissa. Melissa officinalis. Come sopra e per fare liquori stomatici. Borrana. Borago officinalis. L a borrana ha un lieve sapore di citruolo e le sue foglie tagliate a striscioline sono gradite nell’ insalata. Rafano. Cochlearia armoracia. Una pianta o due por lo radici che servono a preparare salse per carni, lingue salate ecc. e che si uniscono cogli acetini. Camomilla. Matricaria chamomilla. Alcune piantine per poter raccogliere e dis­ seccare i fiori eoi quali si preparano thè e liquori. Nasturzio. Tropaeolum majus. I fiori del nasturzio servono a guernire l ’ insalata verde ; i suoi bottoni e i semi appena sviluppati si mettono nell' aceto per surrogare i capperi. Parecchio di questo orbe si possono coltivare anche in vaso, ad esempio il timo, la maggiorana, il basilico, il prezzemolo ecc. ecc. S e z i o n e VI. ACETO DI DIVERSE QUALITÀ 1. Aceto (li 'sedentaria. — Raccogliete due manate di foglioline di serpentaria, lasciatele asciugare mezza giornata all’ombra, mettetele in un litro di buon aceto, mettetele 15 giorni al sole, e filtrate l’aceto dalla carta. 2. Aceto di serpentaria e altri ingredienti. — Aggiungete alla ser­ pentaria 2-3 scalogni pesti o un po’ di rocambole (Allium controver­ simi) mezzo cucchiajo di sale, alcuni ramicelli di pimpinella (pianta del- 1’ anice) e procedete come sopra. 3. Aceto d’erbe N. 1. — Foglie di serpentaria, di santoreggia, di basilico, di timo, di maggiorana, di pimpinella, di melissa un pugnetto per qualità, una cipolla mondata, una fesina d’ aglio, 6 grani di pepe nero,