LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 17 — 19. Aceto (ti fiori tl'arancio. — Mettete in infusione 2-3 settimane, al s°le, 1 litro d’aceto bianco con 100 gr. di petali freschi di fiori d'arancio. 20. Aceto (li Violette. — P reparate dei petali di viola mammola, pren­ dendo soltanto la parte colorata di viola, tr ita te li in un arnese di stagno (per il colore); quando ne avete raccolto 6 cucchiai metteteli in infusione 111 U di litro d ’aceto. Lasciate quindici giorni al sole e filtrate. 21. Aceto COI miele (miele rosato, medicinale). — Pesate parti eguali di miele e d’ aceto. Fate bollire questi due ingredienti insieme in un pen­ tolino, riponete in bottigliette. 22. Aceto (lei sette ladri. — Menta odorosa (Mentilapiperita) gr. 100, salvia gr. ioo , ru ta gr. 80, ramerino gr. 80, lavanda gr. 100, canfora sciolta in un po’ di spirito di vino puro 30 gr., aceto di vino forte, bianco, 4 litri. Mettete tu tto questo in infusione al sole, scuotendo spesso la bot­ tiglia. Dopo alcune settimane filtrate. S e z i o n e VII. M A R I N A T E Le marinate, sono composti liquidi dolci o con sale, cotti o crudi, m cui si fanno macerare da poche ore a più giorni le vivande crude o Plu raramente quelle cotte prima di allestirle o di servirle. 1- Marinate crude con sale. a) Marinata semplice per carni da cuocersi alla graticola ecc. : 01l°, pepe, sale. b) Marmata pei- fritture di carne e di funghi ecc. : Olio, pepe, sa*e, prezzemolo trito. c) Marinata per carni, con cipolla: Una cipolla, un cucchiaio di Prezzemolo tri ti minutissimi, olio, pepe, sale. d) Marinata per verdure ecc. con aglio: Strofinate una scodellina 0011 una lesa d’ aglio, mettetevi l ’olio, il pepe, il sale. e) Marinata con erbe per carni, costolette ecc. : 2 cipollette, uno scalogno, prezzemolo, timo, basilico, cerfoglio, maggiorana, verbena (il oppio di prezzemolo delle altre erbe e la metà di verbena), scorza di °ne, tu tto trito minutissimo, olio, pepe, sale, noce moscata, cannella, sugo di limone.