LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 18 — f) Marinata per carni da cuocere arrosto : Olio, sale, pepe, rame- rino pesto, fette di limone mondato, foglie d’ alloro. g) Marinata p e r carni in' stu fa to : Olio, pepe, noce moscata, ga­ rofani, cannella, macis (un cucchiaino in tutto), un cucchiaio d’acquavite e 6-7 cucchiai di marsala. h) Marinata d'aceto p e r carni: una carotina a fette, un pezzetto ■ di radice di sedano, un pezzetto di pastinaca, un ramicello di ramerino, 1111 po’ di prezzemolo, una foglia di lauro, sale, pepe, aceto bianco. i) Marinata p e r uccelli: tre cucchiai di marsala, un cucchiaio di acquavite, uno d’olio fino, un mazzolino di timo e ramerino, 2-3 bacche di ginepro schiacciate, una foglia di lauro. k) Marinala con carne p e r fricandeaux e a ltri p ia tt i simili: Cuo- cete un’ animella di vitello con burro e vino secco. Pestatala finamente nel mortaio con una cipolletta e mezzo scalogno, aggiungete un cuc­ chiaio di prezzemolo trito, un pizzico di cannella, pepe, sale, diluite con olio e un po’ di vino secco. 1) Marinata d i tonno p e r p ia tt i f r e d d i d i vitello o di pesce: Pe­ state nel mortaio 120 gr. di tonno so t t’olio, diluite con olio fino e sugo di limone, aggiungete pepe, sale, se occorre, o 1 acciughina trita. m) Marinata di sardelle o di acciughe per varii p ia tt i di carne: Pulite, pestate e passate dallo slaccio 4-6 acciughe o 3-4 sardelle (a cui avrete levato il sale soverchio tenendole qualche ora in fusione nel latte), diluite con olio, sugo di limone, aggiungete pepe di Cajenna, un cucchiaio di capperi triti. n) Marinata di latte d ’aringa p e r pesci cotti alla graticola e da mangiarsi fredd i: Pestate il latte di 2 aringhe, scioglietelo con dell’olio, aggiungetevi sugo di limone, una cipolletta e un cucchiaio di prezze­ molo tr i ti minutissimi, pepe e spezie, se ciò v’ aggrada. 2 . Marinate cotte, con burro. a) Marinata p e r carni: Fate soffriggere nel burro una carota, un pezzo di radice di sedano, un porro, due cipolle, tu tto trito minutamente. Versatevi sopra dell’ aceto forte, unitevi una cipolla e una fesa d’ aglio crudi, 2 foglie d’ alloro, un mazzetto d’erbe odorose, 3 chiodi di garofano, mezzo limone spremuto, alcuni grani di pepe. b) Marinata per pesce: Come la marinata cotta senza burro, (g) soltanto, prima di far bollire il liquido, rosolerete le radici e lo scalogno nel burro. 3. Marinate cotte, senza burro. a) Marinata per il manso con vino nero: Fate bollire ’/» litro di