LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 19 — vino nero, l/i d’ acqua e l/ 4 d’ aceto con una carota, uno scalogno, mezzo limone, 2 foglie di lauro, un mazzetto d’erbe, alcuni grani di pepe, versate il composto tiepido sulle carni die avrete collocate in un arnese di ferro verniciato. b) Marinata p e r il manzo, con aceto : Come sopra, prendendo metà aceto, metà acqua. c) Marinata p e r il vitello, con vino e aceto: Come la marinata (a) pi elidendo vino e aceto bianco. d) Marinata per piccioni, polli ecc.: Come la precedente aggiun­ gendo due chiodi di garofano. e) Marinata p e r dare al montone il gusto di capriuolo: Decilitri ? di vino bianco, decilitri 3 di aceto d’erbe (vedi Sez. VI), una cipolla, '"io scalogno, mezzo limone, 8-10 grani di ginepro,, alcuni grani di pepe, una carota, un pezzo di sedano, una fesa d’aglio, un mazzetto d’ erbe. Fate bollire 8-10 m. 1) Marinata p e r dare al majale il gusto di selvaggina : Prendete e stesse erbe della marinata cruda (e), più mezzo limone, un mazzetto di radici, 8-10 bacche di ginepro, pepe in grani, '/2 litro di forte aceto, /•> litro d’ acqua, alcune foglie di salvia e due ramicelli di ramerino, un pezzetto di cannella e 2 garofani. Fate bollire 6-8 m. g) Marinata p e r pesci: Vino e aceto bianco in parti eguali, un mazzetto d’ erbe, un mazzetto di radici, pepe in grani, mezzo limone, uno scalogno, una foglia di lauro. 4- Courtboiiilioil per il pesce. — Il courtbouillon è il liquido in cui jsi fa lessare il pesce, mettendovelo a freddo. Esso varia un poco secondo <l (i ualità dei pesci e dei paesi, e si può anche conservare qualche giorno, quando si fa spesso uso di pesce. Courtbouillon solito : Parti eguali d’ acqua e di vino, oppure */3 di aceto, >/3 d’ acqua e ' / 3 di vino, una foglia o due di lauro, mezzo sca­ gno, mezza cipolla, un limone mondato, a fette, un mazzetto d’erbe e mazzetto di radici, se volete anche mezzo bicchiere d’ olio fino. 5 - Marinate dolci. — Queste marinate si compongono generalmente sciroppi di zucchero, semplici o misti con sugo di fru tta , liquori, rhum cognac e servono per babas, per fru tta o paste già cotte o paste da iggersi, oppure si mettono nei dolci, nelle charlottes ecc. ecc.