LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

S ezione V i l i . SENAPA E MOSTARDA i. Senapa. Senapa italiana. Bollite un bicchiere di vino bianco con la metà d’una piccola cipolla, 2 chiodi di garofano, intridete con questo vino ancora caldo della buona senapa bianca, cominciando con poco liquido finché avrete raggiunto la dovuta densità. Senapa inglese. N .° l . Gl'Inglesi sogliono preparare la senapa in piccole proporzioni cioè quanta ne occorre per l’uso di due tre giorni. Essi versano semplicemente a poco a poco dell’acqua, bollita con poco sale e raffreddata, sulla farina di senapa bianca. Senapa inglese N.°2. Mescolerete 300 gr. di polvere di senapa bianca con 60 gr. di farina di frumento e un po’ di pepe di Cajenna, poi farete bollire acqua e aceto in quantità eguali col sale occorrente e procederete come sopra. Senapa francese N.° 1. Unite 40 gr. di senapa bianca e 40 gr. di senapa nera, versatevi, mescolando sempre, circa 3 decilitri d’ aceto di serpentaria (vedi Sez. VI) e continuate a rimestare per due ore circa, aggiungendovi pure la polpa di 3 aringhe pestata e passata da uno staccio linissimo, uno scalogno pesto anzi ridotto in poltiglia e la scorza di mezzo limone tr i ta in polvere, alla fine un cucchiajo o due d’olio fino. Senapa francese N.° 2 (à la ravigote). Prendete prezzemolo, ser­ pentaria, pimpinella (pianta dell’ anice), cerfoglio, timo, maggiorana, erba cipollina, di ciascuna specie, tr i ta a parte, 5 gr., più 2 foglie trite finis­ sime d’ alloro e 2 foglie tr ite di sedano. Unite a questo battuto 2 scalogni t r it i finissimi e tre sardelle ridotte in poltiglia e versatevi sopra 4 deci­ litri d’aceto bollito con 50-60 gr. di miele. Versate questo composto un poco per volta su della polvere di senapa bianca e mescolate un’ora r i­ ducendo a densa pappina che riporrete in vasi per non servirvene che dopo trascorsi due mesi. Senapa tedesca. Mescolate un piccolo pacco di senapa Colman con un cucchiajo grande e colmo di zucchero e un cucchiajo medio di sale, aggiungendo tan t’olio da poterne fare una palla rotonda e asciutta. Collo­ cate poi questa palla in una scodella, versatevi sopra dell’ aceto a goccia a goccia e continuate a mescolare un’ora finché la senapa sarà bella, liscia e della dovuta densità.