LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 21 - Senapa colle spezie. F a te bollire 4 decilitri di buon aceto con 2 decilitri di vino, versateli bollenti su 100 gr. di zucchero fino, aggiunge­ tevi ancora cannella, garofani, pimento, zenzero, cardamoni, di ciascuna specie 3 gr., mescolate il composto 1-2 ore, versandolo freddo e a poco <l poco su 300 gr. di senapa bianca. Senapa col sapore d ’aglio e cipolla. Fate bollire dell’aceto buono I °u alcune fesine d’aglio, una grossa cipolla tagliata in croce, un po’ di sale e d’erba cipollina. Passatelo da un colino, servitevene per intridere •Iella senapa Colman alla quale avrete aggiunto un po’ di zucchero e un l10 di coriandoli pesti finissimi, mescolate lungamente finché il composto sarà liscio e denso. Senapa dolce da preparare al momento. Tre cucchiai d’ aceto, •> cucchiai di sciroppo di lamponi, 3 cucchiaini di senapa Colman, mesco- ilte a lungo ; se fosse troppo liquida aggiungete ancora un po’ di senapa e una presa di farina. Senapa colle uova sode da preparare al momento. Passate dallo staccio due tuorli cotti sodi, aggiungendovi un cucchiaio di zucchero e 3 II farina di senapa. Bagnate con 3 cucchiai di acqua bollente, formate mescolando una pappina, unitevi una sardella passata dallo staccio e mezzo cucchiaio di capperi tr i ti finissimi, poi continuate a mescolare finché il composto sarà morbido e liscio. I -• Mostarda N.° 1. — La migliore mostarda è quella di Cremona ma ' sua preparazione esige si grandi cure che non è nè pratico nè consi- 8 'abile il servirsi d’una simile rice tta per il semplice uso di famiglia, otrete tu ttav ia imitarla discretamente col seguente sistema. Quando allestite le composte di fru tta (quelle che più si prestano ^ono gli aranci interi, le chinette, le mandorle, le pesche, le albicocche, e susiue, le piccole pere, i fichi, i cedri, le cotogne, la scorza di melone, 1 per 1 ornamento le bacche di mirtillo rosso, di corno, le lazzerole rosse ecc.) preparatene uno o due vasetti per la mostarda, sempre col sistema Appert (vedi Cap. 36). Quando volete allestire la mostarda, levate le fru tta dai vasetti, >on curando il sugo che adopererete per qualche altro scopo, mettetele in scodelle diverse, e versatevi sopra un po’ di sciroppo di zucchero a 20 gradi a do, non bollente). Dopo 24 ore, mettetele al fuoco, sempre separata- mente, aggiungendo ancora un pochino di zucchero e riscaldatele finché non si possa più tenere un dito nel liquido, lasciatele raffreddare nel loro sp o p p o . Dopo 24 ore levatele dallo sciroppo, e mettetevi sopra la senapa preparata nel modo seguente. Senapa. Prendete fiore di senapa delle Puglie e, non potendo averne,