LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 22 — senapa bianca inglese di Colman e con del vino bianco, secco ma non dolce, formate una poltiglia ben mescolata, collocatela in un arnese di porcellana, chiudetelo bene e lasciate fermentare il composto in luogo caldo, secondo la stagione, dalle 12 alle 20 ore. Unitevi un po’ di sciroppo freddo tolto dalle composte, una parte eguale per ogni specie e prima di versarlo sulle fru tta passatelo dallo staccio. '3. Mostarda N.°2. — Procederete come sopra, prendendo però delle composte di fru tta preparate col sistema delle 4 operazioni (vedi Oap. 36); soltanto vi basterà di fare tre sole operazioni. Per questa mostarda prendete qualsiasi genere di fru tta sode, come pesche, albicocche, susine, reines claudes, ciliege, piccole pere e mele alle quali leverete il torsoletto, fichi, noci, piccoli aranci e chinette, anche carote, radici e steli d’ angelica e rabarbaro in giulebbe, scorza di melone, zucca in composta. Quando avete tu t te le fru tta in pronto calcolate per ogni chilogr. di composta (senza sciroppo) 150 gr. di buona senapa, sciogliete la senapa adagio collo sciroppo misto delle frutta, quel tanto da formare un’omo­ genea poltiglia, unite tu tto e riponete in vasi o in piccoli tini di legno. Lo sciroppo si mette a freddo. 4. Mostarda semplice di pere. — Mettete in una scodella circa 3 cliilog. di pere preparate colle solite 4 operazioni, o anche col sistema Appert (in questo caso lo sciroppo dev’ essere fresco). Fate bollire 1 litro di vino bianco e 1 quartuccio d’ aceto ; quando il liquido è freddo ado­ peratelo per stemperare 500 gr. di buona senapa. Dopo 48 ore, fate r i­ scaldare lo sciroppo delle pere, e quando comincia appena a bollire r iti­ ratelo dal fuoco, lasciategli perdere il soverchio calore e mescolatelo colla senapa, poi versatelo nella scodella e amalgamatelo colle pere. 5. Mostarda a base di mele. — Mondate 3 chilog. di mele, tagliatele a fettine, mettetele in V2 chilog. di zucchero sciroppato con 4 decilitri d’ acqua, e fatele cuocere 2-3 ore rimestando sempre. Versatele quindi in una grande scodella, unitevi della senapa in quella proporzione che più v’ aggrada, da 100 a 500 gr., e delle fru tta preparate prima con le 4 ope­ razioni (vedi Cap. 36) tante da raggiungere i 3 chilog., p. es. pere, albi­ cocche, pesche, noci, susine ecc. 6. Mostarda forte senza zucchero. — Preparate le fru tta che credete con le 4 operazioni (vedi Cap. 36), mettetele su d’uno staccio a sgoc­ ciolare, collocatele in un vaso di vetro, versatevi sopra dell’ aceto freddo,