LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

C A P IT O L O S E C O N D O S e z i o n e I . SALSE CALDE Le salse hanno un: importanza capitale nella gastronomia. Nelle grandi famiglie e nei buoni alberghi si tengono sempre pronte delle salse fondamentali che si mantengono alcuni giorni e che servono, coll’aggiunta d’ ingredienti diversi, a formare altri com­ posti i quali prendono poi i nomi più sva­ riati. Se s’ avessero a preparare le due pri­ me salse fondamentali, cioè la spagnuola e la vellutata, secondo i precetti di certi cuo- Pentolini per conservare le saIse chi ci sarebbe da imbandire un desinare a basnomaria- per parecchie persone. Questo libro essendo destinato unicamente a for­ nire rice tte pratiche ed economiche per la cucina di famiglia, mi limiterò a indicare sistemi semplici e adatti allo scopo. Le salse fondamentali per l’uso della giornata e anche le altre salse si possono allestire per tempo e conservare in appositi pentolini di ferro smaltato entro un recipiente pieno per tre quarti d’ acqua che si man­ tiene sempre calda senza lasciarla bollire. 1. Salsa spaglinola. — Mettete un battutino di prosciutto magro e grasso sul fondo d’ una cazzarola, aggiungetevi dei ritagli di vitello e di filetto, un pezzetto di burro e lasciate rosolare tu tto a fuoco vivo badando che il sugo non s’ attacchi. Quando il vitello ha preso un bel