LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

color d’ oro, copritelo di brodo buono, ritirate la cazzarola sull’ angolo del fornello e lasciate sobbollire il composto un paio d’ ore, o meno, se­ condo la quantità. Fate soffriggere in una padella 50 gr. di burro, uni­ tevi 50 gr. di farina, rimestatela finché ha preso un bel colore biondo, diluitela con del brodo, unitevi il sugo della carne passato da uno staccio, e un cucchiaio o due d’estratto Maggi, fate bollire anche questo liquido digrassandolo bene finché ha preso una certa consistenza aggiungendovi, se v’ aggrada, un paio di cucchiai di vino secco bianco e il sale neces­ sario. Se volete conservare la salsa alcuni giorni, bollitela ogni mattina. 2. Salsa vellutata. — Fate bollire nel brodo chiaro di pollo un pez­ zetto di coscia di vitello con un po’ di lardo, di burro e di prosciutto magro, una mezza cipolla, una piccola carota, un mazzolino d’ erbe miste e alcune fette di boleti bianchi ; rifondete il brodo se occorre. Soffriggete J1 burro come nella ricetta precedente ma un po’ meno, e incorporatevi bene la farina senza che pigli colore. Scioglietela con un po’ di brodo della salsa, unitevi il sugo rimanente passato dallo staccio, mettete il composto in una cazzarola e fatelo sobbollire, adagio, digrassandolo fin che ha preso una certa consistenza. Questa salsa deve riescire di un co­ lore bianchiccio. . 3. Salsa besciamella semplice, ili magro. — Questa salsa indispensa- 311e per tante vivande, per 1’ uso di famiglia si allestisce semplicemente scorporando sul fuoco egual peso di burro e di farina e stemperando il composto con buon latte o meglio crema di latte che si aggiunge a poco d poco e nella misura necessaria per avere una pappina più o meno densa che va cotta finché ha perduto il sapore di farina. Se il peso del burro supera quello della farina la besciamella diventa naturalmente più fina; le spezie, i tartufi, i funghi fini tr it i ne aumentano secondo i gusti il sapore; così le erbe trite finissime. 4- Salsa besciamella di grasso. — Mettete in una cazzarola, sopra battutino di lardo e di prosciutto magro, alcune fette di carota, di sedano, 1 cipolla e di pastinaca, poi due tre fettine di vitello, un mazzetto guer- " lt0- Pepe, sale e un pezzo di burro. Collocate la cazzarola a fuoco mo- _ rato e lasciate soffriggere quest’ ingredienti senza che diventino rossi, 'oipora tev i poi 3 cucchiai scarsi di farina, e diluite il composto con litro di brodo chiaro, se di pollo tanto meglio, e un bicchiere grande ' 1 atte. Lasciate sobbollire adagio la salsa ore 1 Vs rifondendo latte, se ccoire, poi passatela dallo staccio senza troppo comprimere le verdure e le non fossero disfatte. Se al latte sostituirete la panna, la salsa diverrà