LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 20 — sempre migliore. Potete anche amalgamare la farina con del burro prima di metterla nella cazzarola. 5. Salsa alla tedesca (sance allemande). — Potete allestire in questo modo senza troppa complicazione una salsa che s ’ avvicini alla sance al­ lemande eh’ è aneli’essa un elemento essenziale della cucina: Se avete un po’ di funghi cotti, trita te li finamente, rimetteteli al fuoco col loro sugo, unitevi un po’ di besciamella semplice (a/a di besciamella per Ys di funghi), diluite il composto con del brodo buono in cui avrete sciolto un po’ d’ estra tto Liebig, fate bollire il composto lungamente, poi passatelo allo staccio. Incorporatevi un paio di tuorli d’ uovo, rimettetelo al fuoco soltanto per rimestarlo bene e tenetelo in serbo. 6. Salsa al burro nero (per pesce, specie p e r la russa). — F riggete 50 gr. di burro in una cazzarolina, finch’è diventato scuro, quasi nero. Unitevi allora un cucchiaio d’ erbe fine tr ite e 6 cucchiai d 'aceto forte e fate bollire il composto finch’è ridotto alla metà. 7. Salsa semplice di burro (per blini, rotoli ecc.). — Burro freschis­ simo sciolto a bagnomaria servito bollente con un pizzico di sale. 8. Salsa di burro (per il pesce lesso). — Tramenate in una cazzaro­ lina 60 gr. di burro, incorporatevi un cucchiaio di farina, un po’ di sale e di pepe bianco, diluite il composto con un quartuccio d’ acqua, rime­ statelo al fuoco finché comincia a bollire, unitevi allora il sugo d’un pic­ colo limone e servite. Al limone potete sostituire l’ aceto d’ erbe o di serpentaria e, se vi aggrada, uno scrupolo di spezie miste. 9. Salsa bianca per pollo o vitello (Blanquette). — Sciogliete in un pentolino 50 gr. di burro, unitevi 25 gr. di farina, bagnatela con del brodo chiaro possibilmente di pollo (circa 5 decilitri), lasciate bollire il compo­ sto a lungo, prima di servirvene unitevi un cucchiaio d’aceto bianco fino e un tartufo trito. 10. Salsa di parmigiano (per verdure lesse). — Sciogliete 50 gr. di burro, unitevi 50 gr. di farina, diluite con del buon consommé, aggiungete 50 gr. di parmigiano, pepe bianco, sale, 1 uovo. Rimestate al fuoco badando che il composto non riesca a bollire. Invece del consommé potete prendere anche 1’ acqua in cui furono cotte le verdure, cioè gli asparagi, i broccoli ecc. aggiungendovi estratto Liebig. 11. Salsa d'uova all'olandese (per il pesce). — Mettete in un pento­ lino 3 tuorli d’uovo, una noce di burro, un cucchiaino di farina, un cuc-