LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 27 - •Inaino di sugo di limone, un piccolo bicchiere di vino bianco, collocate ■1 pentolino entro una cazzarola piena d ’acqua bollente, aggiungete an­ cora al composto sale, pepe, mncis e frullatelo a bagnomaria aggiun­ gendovi qualche cucchiaio di buon consommé e alla fine un pezzetto di burro fresco. Quando esso ha preso una certa consistenza levatelo, prima ( l>e bollendo si guasti. Questa salsa non si conserva e va preparata al momento. Potrete modificarla in diverse maniere sostituendo al vino l ’aceto d erbe o di serpentaria, c al brodo il liquido in cui venne cotto il pesce (<onrtl)ouillon) . Per renderla piccante v ’ aggiungerete capperi, funghi o ,nixedpicMes fini (vedi Cap. 38). 12. Salsa di pepe (poivrade). — Tritate alcuni peperoni verdi o un peperone rosso Soffriggete nel grasso fino di maiale, misto con olio, 4 cuc­ chiai di pangrattato. Diluite il composto con brodo buono, unitevi il bat- utino di peperoni, sale, pepe a discrezione e aglio, se non vi dispiace, ppure soffriggete 4 cucchiai di pangrattato nel burro, diluite il com­ posto con brodo buono, mettetevi il sale necessario, pepe in abbondanza, e un minuto prima di servire 2 cucchiai di parmigiano (il cacio non deve cuocere). Una fesa d ’aglio, bollita col composto e poi levata, rende questa salsa più piccante. Salsa di spezie. — Mettete al fuoco 7 2 litro d’ aceto, con 16 gr. ( 1 cannella fina, 8 gr. di chiodi di garofano, 8 gr. di macis, e 80 gr. di zucchero, fatelo bollire finché è ridotto alla metà, servitevene come della ‘ ‘ sa agrodolce. Se avete aceto di spezie, potete adoperarlo collo zuc­ chero senz’ altro. 14- Salsa di paprica. — P reparate una salsa di pomidoro alla vinai- fji ette (vedi N.°24) con poco aceto, unitevi una presa di polvere di pa- Puca o del peperone rosso pestato finissimo. T ] 1;> Curry (spezie miste , vedi polvere di curry) per carni.— có'if !ilte a dadolhli ^ S1'- di lardo fumato rosso e bianco, e soffriggetelo el burro insieme a uno scalogno trito, a una fe tta di sedano, a un • laio di farina e alla scorza di mezzo limone, versatevi sopra del buon un 0lmte e Asciate bollire 1 ora, unitevi poi il sugo del mezzo limone e cucchiaino di polvere di curry, passate dallo staccio e servite. 1b- Salsa di pane. — Bollite una grossa cipolla nel brodo con molto brodo S^ e 6 n°Ce moscata, passatela dallo staccio e versatela insieme al b'i ‘nat*1 Una cazzaro^ na dove avrete messo la mollica di 2 piccoli pani a a nel latte. Fate una pappina al fuoco, passatela dallo staccio