LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 28 - entro un’ altra cazzarola, unitevi un pezzo di burro fresco a fiocchetti e quand’ è incorporato un cucchiaio di prezzemolo trito. 17. Salsa di pan fritto all’inglese (Fried bread sauce). — Bagnate col vino bianco delle fette di pane, friggetele nel burro d’un bel color d’oro, pestatele nel mortaio. Tritate finamente 30 gr. di prosciutto e una cipol­ letta, sciogliete una l’esina d’ aglio col sale, mettete quest’ ingredienti con pepe, sale e noce moscata a bollire nel brodo buono (4 decilitri circa) : quaudo il brodo è ris tre tto alla metà, unitevi alcuni cucchiai di pane, fate sobbollire il composto, versatevi un cucchiaio d’aceto d’erbe o di sugo di limone e servite con arrosto d ’ uccelli selvatici. 18. Salsa di fungili (per sformati d i carne epasticci). — Tritate fina­ mente alcuni prataiuoli (champignons) cotti secondo la pratica. Preparate al fuoco una pappina liquidetta di burro, farina e consommé, unitevi i fun­ ghi, un po’ di vino bianco, qualche droga, se vi conviene, fate bollire il composto lentamente, aggiungendovi brodo se occorre e alla fine sugo di limone. Se lo preferite potete fare la pappina col pane. 19. Salsa di tartufi. — Per questa salsa potete prendere i cascami dei tartufi che tritere te minutamente colla lunetta. Metteteli quindi al fuoco con un po’ di burro, di vino bianco, di formaggio e di limone, spol­ verizzateli con un cucchiaino di farina, diluite il composto col brodo buono, lasciatelo sobbollire alcune volte. Le salse di tartufi e di funghi si fanno anche colle relative essenze che si trovano in commercio e con salsa spaglinola. Essenze meno fine si preparano anche in famiglia (vedi Cap. 38). 20. Salsa alla provenzale (per pesci e carni lesse). — Fate un bat- tutino d’aglio e di cipolla, rosolatelo un momento nell’ olio senza che prenda colore, aggiungetevi due cucchiai di timo e maggiorana tr i ta ti in parti eguali, due cucchiai di funghi cotti e un po’ di conserva di pomo­ doro, diluite il composto con del brodo, lasciatelo bollire prima di ser­ virlo, unitevi un po’ di formaggio. 21. Salsa di pomodoro semplice (per tagliatelle, maccheroni ecc.). — Pulite, lavate e tagliate alcuni pomidoro a pezzi e fateli bollire in una cazzarola finché si sciolgono. Passateli dallo staccio entro una catinella, lasciate che la parte più densa vada a fondo, sopprimete il liquido acquoso, mettete il passato in un tegamino dove avrete soffritto nel burro una cipol­ letta (che poi leverete), mescolate il composto, unitevi sale, pepe, fatelo condensare al fuoco e, prima di servire la salsa, amalgamatevi un pezzetto