LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 29 - 'j* burro fresco. Se la cipolla vi disgusta, lasciatela da parte. Se i pomi- ' oro fossero aspri correggerete la salsa con un pochino di zucchero. 22. Salsa dì pomidoro più fina (per intingoli). — Fate un battutino di prosciutto magro e grasso, unitevi una cipolla trita , fate rosolare il com­ posto nel burro, aggiungetevi poi il passato di pomidoro allestito come S1 disse nella rice tta precedente, e un mazzetto d’erbe (prezzemolo, timo, Maggiorana, basilico). Non dimenticate il pepe e il sale e fate bollire la ; sa adagio e lungamente, sorvegliandola. Prima di servirla passatela ' 0 staccio, e incorporatevi un pezzo di burro fresco. Se fosse troppo f ensa, durante la bollitura v’ aggiungerete del brodo. 23. Salsa di pomidoro (per minestre in brodo). — Tritate una ci- P etta, una piccola carota, un pezzetto di radice di sedano, un pu- b'uetto di prezzemolo, fateli soffriggere nel burro con pepe e una fesina 1 aglio sciolta col sale. Aggiungete al soffritto i pomidoro passati come enimo sopra e lasciateli bollire lentamente un’ ora circa, poi passate * o dallo staccio. Se si tra ttasse di fare una zuppa potrete aggiungere <l salsa e farvi sobbollire dei dadolini di patate crude e di rape cotte, anche un p0’ di cavoli cappucci prima scottati e poi rosolati nel burro. 24. Salsa di pomidoro alla vinaigrette (per il lesso). — Sciogliete grasso finissimo di majale in un pentolino, unitevi un pajo di cuc- 11,11 d olio, quando 1’ olio è bollente fatevi soffriggere una cipollina a, poi una fesina d’ aglio, ma questo non tanto da prendere colore, unitevi un cucchiaio di prezzemolo trito, i pomidoro preparati come so-. Pra, 2 cucchiai di zucchero e 2-3 cucchiai d’ aceto forte. Lasciate bol- lre la salsa adagio 30-40 m. nell’ ^ ^ sa di Mele all’inglese (per la carne di majale). — Cuocete acqua alcune mele line e mondate finché l’ abbiano tu t ta assorbita e Passatele dallo staccio. Mettetele in una cazzarolina con un pezzo di o un cucchiajo di vino, e un po’ d’acqua se il passato fosse troppo uso. Prima di servire, unitevi un cucchiajo di zucchero che avrete sof- regato sulla buccia di limone e pestato finissimo. 2(). Salsa d’uva spina all’inglese (per g li sgombri). — Cuccete a ba- P a s s - a delle bacche ancor verdi d’ uva spina e passatele da uno staccio, assate pure dallo staccio una manata di spinacci cotti, uniteli al passato, penatevi un po’ di salsa besciamella semplice e liquidetta fatta con l t0 ' farina e latte, unitevi ancora sale, pepe e noce moscata.