LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

12. II Cordone (Cgnara cardunculus). — Scegliete sempre dei bei cardi bianchi e carnosi e mondateli con cura, poi metteteli nell’acqua acidulata affinchè si conservino bianchi. Cardi col sugo. P reparati i cardi come sopra e tagliati a pezzetti regolari*di 4-5 centim. cuoceteli nell’ acqua bollente salata. Fate soffrig­ gere intanto uh battutino di lardo con poco aglio trito badando che questo non arrossi e non si faccia amaro. Aggiungetevi i cardi cotti, rosolateli un poco, versatevi del buon sugo d’ arrosto e dopo una de­ cina di minuti serviteli. Colla panna. Cuocete i cardi nell’ acqua, collocateli poi iti una tegghia con burro, pepe e sale, versatevi a poco a poco del latte buono o della panna, unitevi alla fine un po’ di formaggio. Col prosciutto. P reparati e lessati i cardi come sopra metteteli in un soffritto di burro, prezzemolo, cipolla, pepe, sale e prosciutto trito. Lasciateli sobbollire adagio aggiungendo qualche cucchiaio di brodo. Colla crema. Come i broccoli. Cardi fr i t t i . Come le biete fritte. Cardi al ,, gratin “. Cotti i cardi metteteli a s tra ti in una sco­ della resistente al fuoco con burro a fiocchetti, pepe, sale e formaggio. Spolverizzate il „ gratin “ di pangrattato, cuocetelo al forno. , ,P u r é e -' d i cardi. Cotti i cardi a lungo nell’acqua, passateli allo staccio e unitevi un po’ di besciamella o di formaggio, pepe e l ’odore della noce moscata. 13. La carota (Daucus carota). — Per allestire le carote sole o con altre verdure sceglierete sempre radici giovani e di qualità fina, ba­ dando che non siano stoppose. Carote col prezzemolo. Cuocete le carote alcuni minuti nell’acqua bol­ lente, salata. Mondatele con un pan- nolino, tagliatele a dadolini, fatele sof­ friggere nel burro, versatevi sopra di tanto in tanto un po’ di brodo, aggiun­ getevi un cucchiaio di prezzemolo trito e uno di fecola diluita con del brodo, fatele sobbollire e servitele come con­ torno di qualche piatto di carne. Colla besciamella. Cuocete le ca­ rote come dicemmo, tagliatele a fettine rotonde, fatele rosolare nel burro, aggiungetevi un po’ di brodo poi alcuni cucchiai di buona besciamella,