LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 428 - lasciatele sobbollire un poco sitH’angolo del fornello prima di servirle, circondatele di crostoni fritti. Colla crema. Come sopra, soltanto aggiungerete alla besciamella un po’ liquida un pajo di tuorli d’ uovo. Colle erbe. Fate soffriggere del burro, in un tegame, .con una cipolletta trita , aggiungetevi tre cucchiai d’erbe miste pestate linissime, cioè basilico, timo, maggiorana, prezzemolo e alcune carote cotte e ta ­ gliate a filetti, lasciatele sobbollire adagio unendovi qualche cucchiaio di brodo, pepe e sale, e servite per contorno. Collo succherò. Fate soffriggere nel burro dei quadratini di ca­ rota cotta, aggiungetevi un cucchiaio di zucchero caramellato sciolto col brodo, lasciate sobbollire, servite per contorno. Potete tagliare anche le carote in forma di pallottole. Col sugo. Come sopra aggiungendo, invece dello zucchero cara­ mellato del buon sugo d’arrosto. Colla salsiccia. Levate dal budello la polpa di quattro piccole salsiccie fresche di majale, mettetela al fuoco in una padella con un po’ di brodo, lasciatela sobbollire, aggiungetevi un po’ di conserva o di salsa di pomodoro, poi 300 gr. di carote imbianchite nell’acqua bollente e tagliate a fettine. Tiratele lentamente a cottura e servitele con crostoni. . Carote ripiene. Levate la polpa interna di alcune carote con un coltellino appuntito e sostituitevi un buon hàché di carne cotta al quale avrete unito un uovo, chiudete il foro con un pezzetto di midolla di pane, collocate le carote in una cazzarola, copritele di brodo e fatele bollire lentamente finché il liquido s’ è asciugato ; struggete del burro in una tegamina, mettetevi un cucchiaio di zucchero pesto e lasciatelo a r­ rossare, unitevi le carote, rivoltatele finché hanno preso un bel colore e servitele. Il ripieno si può variare a piacimento. Carote con altre verdure. Le carote cotte prima nell'acqua si possono soffriggere nel burro con parti eguali di patate, sedano ecc. Carote fr i t te . Cuocete le carote nell’ acqua salata, tagliatele a fettine regolari, friggetele nello stru tto dopo averle bene asciugate su un tovagliolo. Badate che non devono prendere colore. Servite con cro­ stoni guerniti di prezzemolo fritto. Carote fr i t te in altro modo. Cuocetele, tagliatele a Tettine, invol­ getele nell’ uovo e nel pangrattato, oppure nella pastina, poi gettatele nello s tru tto bollente. ,, Purée “ di carote. Cuocete delle buone carote nell’ acqua e ta ­ gliatele a fette. Fate soffriggere nel burro una bella cipolla trita , met­ tetevi le carote, rosolatele, aggiungetevi brodo, pepe, sale, un pizzico di