LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 4-25 — nuando a mestare. Prima di servirli, come contorno di piatti di carne o di salsiccie, vi unirete un po’ di formaggio. Colla besciamella e la salsiccia. Preparate una palla di bel ca­ volo cappuccio biauco come sopra, fatela bollire un pochino nell’acqua poi, bene scolata che sia, cuocetela nel brodo con pepe, sale e due prese di coniino, mescolatevi poi quattro cucchiai di besciamella nella quale avrete sciolto anche la polpa tr i ta di due salsiccette fresche di majale e alcuni cucchiai di formaggio. Colla cipolla, alla bavarese. Fate rosolare in un tegame del grasso di majale misto con del grasso d’oca o con un po’ di burro, in­ sieme a un cucchiaio scarso di zucchero e ad una grossa cipolla tr ita finissima. Unitevi una bella palla di cavolo cappuccio bianco o rosso ta ­ gliata in minute listerelle, salatela e rimestate alcuni minuti, versatevi due parti di brodo, uua d’ aceto e una di vino bianco e lasciate, cuo­ cere lentamente il composto ; prima di servirlo unitevi un cucchiaio di farina, pepe e sale. Cavolo cappuccio rosso col lardo. Levate le foglie esterne e la parte grossa del torso a tre piccoli cavoli cappucci rossi, lavateli con gran cura, asciugateli premendoli in un pannoliuo, metteteli in una tegghia sul cui fondo avrete dis­ posto un battuto abbondante di lardo rosso e bianco. Empite la tegghia di brodo buono, copritela e lasciate cuocere lentamente i cavoli dopo avervi aggiunto del pepe e il sale necessario. Prima di servirli restringete la salsa, passatela allo staccio e versatela sui cavoli. Volendo potete unirvi a metà cottura un po’ di zucchero caramellato, più due cipollette trite finissime e soffritte nel burro. c avo lo cappuccio rosso. Cavolo cappuccio col pomodoro, all’ ungherese. Disponete in un vaso di te rra delle fette di pane bianco, alternandole a s tra ti con delle listerelle di cavolo crudo. Coprite l’ ultimo strato di cavoli con delle fette di pane tostato al forno. Versate sopra questo composto dell’ ac­ qua bollente abbondantemente salata. Dopo 3-4 giorni, quando il liquido si fa acido, preparate della buona salsa di pomodoro semplice (vedi pag. 29), levate i cavoli dal vaso, sopprimete il pane e cuoceteli in una