LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 30 - 27. Salsa di ribes (per il porcellino da latte). — Mettete a bagno maria in un pentolino 1/% litro di grani di ribes rosso ; preparate intanto una pappina al fuoco, con la mollica di 2 pani bagnati nel brodo, un pezzetto di burro’ e dell’ altro brodo in cui avrete fatto sciogliere un po’ d’estra tto Liebig. Passate tanto il composto come il ribes dallo stac­ cio, uniteli, aggiungetevi un bicchierino di buon vino nero e condensate al fuoco. 28. Salsa di susine (per lepre e (dira selvaggina). — Cuocete una dozzina di susine acerbe a secco, passatele dallo staccio, unitevi ’2 ama­ re tt i pesti, 3 cucchiai di pangrattato, la scorza di mezzo limone, diluite col sugo dell’ arrosto, aggiungete sale, pepe, spezie, una foglia d’alloro, un cucchiaino di zucchero, un po’ di vino nero. Passate dallo staccio. Una salsa simile si fa in Germania con le ciliege nere. 29. Salsa di lamponi (per arrosti). — Mettete Va litro di lamponi freschi in un pentolino, a bagnomaria, per farne uscire il sugo, spremeteli quindi da uno staccio fino. Mescolate un cucchiaino di farina con un pezzetto di burro sciolto a bagnomaria, diluite il composto con un po’ di vino bianco', con un cucchiaio d’ aceto, un cucchiaio o due di zuc­ chero e il sugo dei lamponi. Riscaldate sempre a bagnomaria. 30. Salsa di bacche di rosa (per selvaggina). — Prendete alcuni cucchiai di marmellata di bacche di rosa (vedi cap. 36), mettetele in una cazzarolina con un pezzo di burro, un bicchierino d’ aceto e pepe di Cajenna. Lasciate sobbollire, mescolando, il composto. All’ aceto potete sostituire il vino bianco. 31. Salsa di limone (per carni, lesse). — Come la salsa al burro, so­ stituendo all’acqua il brodo, e aumentando la quantità del sugo di limone. 32. Salsa d’arancio (per anitre selvatiche). — T ritate finamente 50 gr. di prosciutto crudo magro e la buccia gialla di due aranci amari. Fate soffriggere a parte nel burro una cipolletta, una carota tr i ta e un cucchiaino di farina, unitevi il prosciutto e la buccia, un bicchiere di sugo di carne e alcuni cucchiai di vino bianco, pepe e sale. Fate bollire la salsa un’ ora, rifondendo il brodo, se occorre, alla fine strizza­ tevi il sugo dei due aranci e passate dallo staccio. 33. Salsa di ginepro (per selvaggina). — Pestate nel mortajo di pietra una cipolla, una fesa d’ aglio e 15 bacche di ginepro. Preparate un battuto finissimo di lardo affumicato rosso e bianco, e la scorza di