LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 42(5 — parte della loro acqua e, quando questa è asciugata, aggiungetevi la salsa e finite di cuocerli. Per il sale conviene regolarsi. Cavolo cappuccio all uso ,, Sauerkraut “ preparato al momento. Tagliate come sempre a listarelle una o due palle di cavolo ; alcune ore prima di servirvene collocatele in una pentola di terra e versatevi dell’ aceto bollente che avrete messo al fuoco con due pizzichi di co­ rnino e uno di sale e poi passato da un colabrodo. Sciogliete dello stru tto in un tegame e tre ore circa prima di mandare in tavola mettetevi i cavoli bene salati e fateli soffriggere a fuoco ardente, rimestando con cura. Ribagnateli poi a poco a poco col loro aceto, unitevi un soffrittiuo abbondante di burro e farina (roux biondo) e tirateli lentamente a cot­ tura continuando a mestarli. Cavoli acidi ,, Sauerkraut.11 Modo di prepararti vedi Cap. 39. Cavoli acidi „ Sauerkraut “ colla salsiccia. Maniera di cuocerli. Lavateli un pochino affinchè perdano la soverchia acidità, metteteli in una cazzarola con del lardo pesto e qualche cucchiaio d’ acqua, unitevi anche una salsiccia ben lavata e fateli cuocere almeno tre ore, versan­ dovi acqua o brodo. D i magro. Lavate il Sauerkraut, arrostitelo a fuoco ardente nel- l ' olio, mestandolo diligentemente con la paletta. Bagnatelo con dell’acqua e cuocetelo 4-5 ore, rinnovando il liquido quand’occorre. Oppure: Cuocete un’ ora il Sauerkraut con un po’ d’ acqua e un po’ di stru tto , poi versatevi un roux forte fatto con s tru tto e farina e diluito con acqua, cuocete altre due ore, versandovi acqua se occorre. I cavoli acidi stracotti sono sempre migliori, e anche più digeribili. Cavoli ripieni nella rete di rnajale. Prendete una bella palla di cavolo bianco, levatele le prime foglie e il torsolo badando però che non si scomponga. Passate a traverso il cavolo con l’apposito ago da lardellare dei filetti di lardo involti nel sale e nel pepe. Empite il vano lasciato dal torsolo con un ragout d’animelle di vitello, o con qualche altro intingolo saporito, chiudetelo con un pezzetto di pane, involgete tu t ta la palla in un pezzo di rete di majale, legatela con del filo, col­ locatela in una cazzarola fonda dove avrete fatto soffriggere nel burro una cipolla trita , copritela di brodo buono, fatela cuocere un pajo d’ore adagio, rifondendo il brodo se occorresse. Servite il cavolo con salsic­ cia o carne di majale. Al brodo - potete aggiungere un bicchierino di vino bianco e anche un cucchiajo di zucchero caramellato. Sensa rete. Scegliete una bella palla di cavolo e se volete ren­ derla molto morbida fatela cuocere 3-4 minuti nell’acqua bollente, salata. Aprite adagio tu t te le foglie, levatene qualcuna se occorresse, estraete anche la parte più dura del torsolo, senza scomporre il cavolo, introdu­