LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 427 - cete con destrezza, nel vuoto, un ripieno di carne cotta (vedi pag. 140) o di salsiccia fresca, levata dal suo budello, aggiungendovi della bescia­ mella liquidetta (vedi pag. 24), un po’ di lardo trito, alcuni cucchiai di formaggio, pepe, spezie e sale, se occorresse. Legate poi la palla, non troppo strettamente, con un filo, collocatela in una cazzarola dove avrete già disposto uno strato di lardo pesto, un battuto di cipolla e alcune fettine di prosciutto, fatela rosolare, bagnandola di tra tto in tra tto con qualche cucchiaio di brodo e riempiendo poi con questo anche la cazza­ rola dopo avervi versato 2-3 cucchiai di vino bianco. Finite di cuocere il cavolo badando che non si scomponga. Questo cavolo si può mettere, quando è cotto, in uno stampo liscio, foderato di pasta frolla riempiendo i vani con un composto eguale al ripieno. In questo modo riesce un pasticcio di cavoli e si cuoce al forno. (Vedi anche pasticcio di cavoli e di Sauerkraat). Foglie di cavolo ripiene (Poupiettes). — Levate tu t te le foglie a una o due palle di cavolo bianco, meno quelle del grumolo. Mettetele un momento nell’ acqua salata, badate che non si rompano, stendetele su un tagliere, levate via la parte più dura del nervo, ritagliatele, empitele col seguente composto, legatele a guisa di piccole salsiccie, fatele cuocere in una cazzarola bassa dove avrete sciolto del burro soffriggendolo con un battutino di lardo e di cipolla e versatevi di tra tto in tra t to del buon consommé. Servite con lo stufato di manzo. Ripieno: Bagnata con del brodo un po’ di midolla di pane, fatela rinvenire nel burro coi grumoli tr i t i dei cavoli, un po’ di cipolla pesta, sale, pepe e noce moscata, aggiungetevi della carne salata cruda e pas­ sata dalla macchina, un po’ di prezzemolo, un pajo d’uova per legare il composto. Foglie di cavolo ripiene d i formaggio. Cotte che abbiate le foglie di cavolo un minuto nell’acqua bollente salata, stendetele sul tagliere, empitele di parmigiano piegandole come un portafogli, rosolatele nel burro. Foglie di cavolo ri­ piene di carne cotta , col po­ modoro. Preparate un buon hdclté di carne cotta, diluite con un uovo e un po’ di brodo, empite le foglie di cavolo, piegatele, legatele, fatele rosolare nel burro, ag­ giungete prima di servire della buona salsa di pomo <lor°. Cavoli rutabaga.