LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia
- 428 - 16. Il cavolo navone 0 1 cavolo rutabaga (Brassica oleracea napo- brassica). — I navoni appartengono alla famiglia dei cavoli colla diffe renza che, invece di allestirne per uso di cucina le foglie, si adoperano le loro radici carnose non dissimili dalle rape. Vi sono i navoni bianchi e i navoni gialli o di Svezia (rutabaga). Essi hanno un sapore dolciastro e possono surrogare le rape alle quali però non sono da preferirsi. 17. 1 cavolo rapa (Brassica oleracea, calilo rapa). Alla casalinga. Mondate dei cavoli rapa (devono essere giovani altrimenti si fanno legnosi), tagliateli a fettine, metteteli in una cazza rola sopra un battuto di lardo con pepe, sale e un po’ d’ acqua. Cuoce- teli adagio finché sono morbidi (circa ore 1 J/a) e serviteli come guer- nizione del lesso. Collo zucchero caramellato. Fate cuocere un poco nell’acqua sa lata dei buoni cavoli rapa mondati. Tagliateli a fettine e metteteli in una cazzarola, dove avrete fatto arrossare nel burro un cucchiaio o due di farina, aggiungendovene due di zucchero caramellato, pepe e sale. Rimestateli bene e tirateli a cottura bagnandoli con del buon brodo. Se sono molti piccoli i cavoli rapa si possono lasciare anche interi. Colla panna. Mondate dei cavoli rapa e tagliateli a dadi, poi fa teli cuocere nel brodo. Sciogliete un po’ di burro in una cazzarola, sof friggetevi mezzo cucchiaio di farina, diluite con della buona panna, ag giungete qualche odore (di noce moscata o di cannella), non dimenticate il pepe e il sale, unitevi i cavoli e quando il composto si condensa del parmigiano. Colla crema. P reparati i cavoli rapa come sopra in forma di dadi o di fette rotonde, cuoceteli nell’acqua salata alla quale avrete aggiunto un po’ di burro, e versatevi sopra al momento di servirli una crema, fa tta con un pezzetto di burro, un cucchiaio di farina, due tuorli d ’uovo, il sugo di un limone e un po’ di brodo. Cavoli rapa al ,, gratin Cotti che abbiate i cavoli rapa nell’ac qua, li taglierete a fette e alternerete queste fette a s tra ti con della carne tr i ta e cotta (salata) di majale, o prosciutto misto con del salame, cospargendoli di formaggio e di fiocchetti di burro. Spolverizzate l’ ul timo strato di cavoli col pangrattato. Cuocete il composto a forno dolce, in una scodella resistente al fuoco versandovi qualche cucchiaio di consommé. Cavoli rapa ripieni. Scegliete dei buoni cavoli rapa freschi e mor bidi, mondateli con diligenza, ritagliateli iti fondo affinchè stiano ritti, levate loro nella parte superiore una fe tta che serva da coperchio, vuo tateli con un cucchiaio tagliente in modo che piglino l’ apparenza di
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