LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 428 - 16. Il cavolo navone 0 1 cavolo rutabaga (Brassica oleracea napo- brassica). — I navoni appartengono alla famiglia dei cavoli colla diffe­ renza che, invece di allestirne per uso di cucina le foglie, si adoperano le loro radici carnose non dissimili dalle rape. Vi sono i navoni bianchi e i navoni gialli o di Svezia (rutabaga). Essi hanno un sapore dolciastro e possono surrogare le rape alle quali però non sono da preferirsi. 17. 1 cavolo rapa (Brassica oleracea, calilo rapa). Alla casalinga. Mondate dei cavoli rapa (devono essere giovani altrimenti si fanno legnosi), tagliateli a fettine, metteteli in una cazza­ rola sopra un battuto di lardo con pepe, sale e un po’ d’ acqua. Cuoce- teli adagio finché sono morbidi (circa ore 1 J/a) e serviteli come guer- nizione del lesso. Collo zucchero caramellato. Fate cuocere un poco nell’acqua sa­ lata dei buoni cavoli rapa mondati. Tagliateli a fettine e metteteli in una cazzarola, dove avrete fatto arrossare nel burro un cucchiaio o due di farina, aggiungendovene due di zucchero caramellato, pepe e sale. Rimestateli bene e tirateli a cottura bagnandoli con del buon brodo. Se sono molti piccoli i cavoli rapa si possono lasciare anche interi. Colla panna. Mondate dei cavoli rapa e tagliateli a dadi, poi fa­ teli cuocere nel brodo. Sciogliete un po’ di burro in una cazzarola, sof­ friggetevi mezzo cucchiaio di farina, diluite con della buona panna, ag­ giungete qualche odore (di noce moscata o di cannella), non dimenticate il pepe e il sale, unitevi i cavoli e quando il composto si condensa del parmigiano. Colla crema. P reparati i cavoli rapa come sopra in forma di dadi o di fette rotonde, cuoceteli nell’acqua salata alla quale avrete aggiunto un po’ di burro, e versatevi sopra al momento di servirli una crema, fa tta con un pezzetto di burro, un cucchiaio di farina, due tuorli d ’uovo, il sugo di un limone e un po’ di brodo. Cavoli rapa al ,, gratin Cotti che abbiate i cavoli rapa nell’ac­ qua, li taglierete a fette e alternerete queste fette a s tra ti con della carne tr i ta e cotta (salata) di majale, o prosciutto misto con del salame, cospargendoli di formaggio e di fiocchetti di burro. Spolverizzate l’ ul­ timo strato di cavoli col pangrattato. Cuocete il composto a forno dolce, in una scodella resistente al fuoco versandovi qualche cucchiaio di consommé. Cavoli rapa ripieni. Scegliete dei buoni cavoli rapa freschi e mor­ bidi, mondateli con diligenza, ritagliateli iti fondo affinchè stiano ritti, levate loro nella parte superiore una fe tta che serva da coperchio, vuo­ tateli con un cucchiaio tagliente in modo che piglino l’ apparenza di