LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 429 — scodelline, e cnocete la polpa nel burro; cuocete anche le scodelline e i coperchi nel brodo ma non tanto che si rompano. Empiteli con uno dei composti seguenti, disponeteli in una cazzarola con del burro o con un battuto di lardo, aggiungete un pochino di brodo, e dopo 25-30 mi­ nuti serviteli mettendovi il loro coperchio e versandovi sopra qualche cucchiaio di sugo. Ripieno di grasso. I. Hàché di carne cotta, soffritta nel burro e mista alla polpa cotta dei cavoli e uno o due uova, pepe, sale, noce moscata. II. Besciamella mista a salame o prosciutto trito e alla polpa cotta dei cavoli. Ripieno di magro. I. Midolla di pane bagnata nel latte, spre­ muta e mista a un po’ di burro di gamberi (vedi pag. 7). In questo caso guernirete colle code dei gamberi. II. Un po’ di tonno so tt’olio trito e un’acciughina pesta misti col pane come sopra, pepe e qualche odore come cannella o noce moscata. III. Besciamella semplice mista con un pajo di torli d’ovo con un albume a neve e un po’ di formaggio parmigiano. Per preparare i cavoli rapa ripieni di magro li cuocerete nell’ ac­ qua con un po’ di burro. Se v’ aggrada potete riempirli come i girelli di carciofo con verdure fine rosolate nel burro. 18. II cavolo vena (Brassica oleracea ballata). Verse alla casalinga. Fate soffriggere' due fesine d ’aglio in una cazzarola dove avrete riscaldato dell’ olio e del burro. Badate però che l ’ aglio che avrete trito finamente non diventi rosso e perciò amaro. Ag­ giungete al composto le foglie di verza bollite alcuni minuti nell’acqua salata, bene spremute e trinciate, rimestatele unendovi molto pepe e un pochino di sale, fate cuocere adagio 30 m. circa. Alla cappuccina. P reparate le verze come per la precedente r i­ cetta. Riscaldate in una cazzarola un po’ d’ olio fino con due fesine di aglio. Levate via l’ aglio e mettetevi invece la polpa tr i ta di due sar­ delle bagnate nel la tte , un pezzetto di burro e un cucchiaio di prez­ zemolo pesto. Rosolate il composto, unitevi le verze con pepe e sale e cuocetele adagio sull’ angolo del fornello durante un’ ora circa. Col lardo. P reparate le verze come sopra, badando però che siano cotte bene, mettetele poi in una cazzarola che avrete soffregata con dell’ aglio e in cui avrete disposto un battuto di lardo, prosciutto e prezzemolo. Cuocete il composto adagio un’ ora o poco più. Verse ripiene. Potete allestire le verze ripiene come i cavoli cap­ pucci oppure nel modo seguente :