LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

Levate le foglie esterne a una bella verza e tritatele minutamente. Dividete la verza in due parti, estraete il torsolo, empite il vano con un composto di carne cruda o cotta mista con un po’ di midollo di manzo sciolto a bagnomaria e passato dal colino, con 1-2 pani inzuppati nel brodo e bene spremuti, 2 ova intere, formaggio, prezzemolo trito, pepe, sale e un battutino di cipolla sof­ fritta nel burro ; legate le due parti di verza ricongiungendole e cuo- cetele in una cazzarola dove a- vrete disposto uno strato di lardo, le foglie di verza trite e un po’ di pancetta di majale. Aggiun­ gete del brodo a poco a poco affinchè la verza, prendendo co­ lore, resti morbida. Foglie di versa ripiene. Come quelle dei cavoli cappucci. Foglie di versa col ripieno di ,, lucanica “. Lessate le foglie di verza, leverete loro la parte più dura del nervo o scirolo, le farete roso­ lare brevemente nel burro, poi disporrete su ciascuna un pezzetto di luca­ nica di manzo affumicata e cotta mezzo minuto nel brodo. Rotolatele quindi come si fa colla rete di majale, le metterete alcuni minuti al fuoco con un po’ di burro bagnandole con qualche cucchiaino di consommé. Servono per guernizione di piatti di verdura. Altro ripieno per le foglie di versa. Un pezzo di grasso di manzo, un pezzetto di pancetta tr i ta colla lunetta, un po’ d’arrosto di vitello o di pollo pure trito, un cucchiaio di prezzemolo, due di for­ maggio, sale, pepe, una presa di cannella e di garofani, un po’ d’ olio e un po’ di brodo per rammollire il composto. 19. 11 cece (Gicer arietinum). — Il cece si mangia in Spagna, in ‘ Francia (pois chiches) e in alcune provincie d’ Italia ma è cibo molto famigliare e anche indigesto. Lo si prepara generalmente nella mine­ stra, ma allestito come purée è preferibile. In ogni modo lo cuocerete alcune ore per poi passarlo allo staccio unendovi insieme al sale e al pepe un po’ di buona panna e un pezzetto di burro. Un cucchiaino di bicarbonato di soda, sciolto nell’acqua, ne affretta di molto la cottura. I ceci si adoperano tanto verdi, come secchi. 20. Il cerfoglio (Anthriscus cerefolium). — Le foglie trite di questa ombrellifera si mettono qualche volta nelle minestre (vedi pag. 98), negli umidi ecc. per sostituire il prezzemolo o si mangiano in insalata. 21. Il cetriolo (Cucumis sativus). — 430 —