LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 431 — Cetrioli eolia besciamella. Mondate i cetrioli, tagliateli a fettine, mescolateli con alcuni cucchiai di buona besciamella, fateli sobbollire adagio, mettetevi sale, pepe, noce moscata e alla fine due cucchiai di parmigiano. La besciamella non dev’ essere troppo densa. Col sugo. Preparate i ce­ trioli come sopra (se i semi fos­ sero troppo grandi levateli), met­ teteli a soffriggere a fettine nel burro, spargetevi sopra un po’ di farina, e dopo aver rosolato anche 'jj questa versatevi a poco a poco del buon sugo d’ arrosto, o del brodo in cui avrete sciolto dell’ e- / stra tto Liebig e tirate lentamente il composto a cottura aggiungen­ dovi pepe e sale e, se volete, un pizzico di cannella. Prima di ser­ vire i cetrioli u rite alla salsa uno o due tuorli d' uovo. Colla cipolla. Soffriggete nel burro una cipolla trita , ag­ giungetevi le fettine di cetriolo preparate come sopra oppure i cetriuoli tagliati a liletti, lascia­ teli rosolare, versatevi un po’ di brodo, un po’ di panna e qualche goccia d’aceto, mettetevi del pepe e il sale necessario, fate sobbol­ lire lentamente. Potete unirvi anche un po’ di salsa di pomodoro. Cetrioli fr i t t i . Mondati e tagliati a fettine, involti nell’ uovo e- nel pane oppure nella pastina e messi nello stru tto o nell’olio bollente. Cetrioli col ripieno. Tagliate a metà per il lungo dei cetrioli di media grandezza e estraetene la parte molle. Empiteli con un composto di carne cotta trita , mista a formaggio, spezie e ad un uovo, oppure con della mollica di pane bagnata nel latte, spremuta e mescolata con due tuorli d’uovo sodi e con un tuorlo crudo, sale, pepe, spezie (garofani, pepe e noce moscata), mandorle tr ite (fra cui qualcuna d’amare), formag­ gio e un po’ di brodo : se occorre legateli con un filo e fateli poi cuo ­ cere nel sugo d’arrosto diluito col brodo. Volendo, potete mozzare la cima dei cetrioli e vuotarli paziente- mente con un ago da lardellare perchè restino interi. Se fossero grossi Cetriolo.