LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 432 — vi converrebbe cuocerli prima di tu tto alcuni minuti nell’ acqua salata bollente. 22. La cicoria (Cichorium intybus). — Fate bollire mezz’ora nel- l’acqua salata delle foglie di cicoria, scolatele, tritatele linamente, passa­ tele allo staccio, rosolatele nel burro con sale, pepe, un pizzico di noce moscata, aggiungetevi un po’ di brodo in cui avrete sciolto una punta di coltello d’ estra tto Liebig, e rimestato bene, incorporatevi poi un po­ chino di panna e da ultimo del buon parmigiano. Servite con crostoni di pane fritto ecc. Insalata di cicoria. Vedi Cap. 20. 23. La Cipolla (Allium cepa). Cipollette intere da unire agl’ intingoli. Mettete alcune cipollette in una scodella, versatevi sopra dell’ acqua bollente che poi sostituirete con acqua fredda. Levate le cipolle, con un pezzo di burro fresco e un po’ di zucchero e le rosolerete, scuo­ tendo la cazzatola e versandovi di tra tto in tra tto un cncchiajo di buon brodo. Cipolle ad uso d i verdura. Sciogliete un pezzo di burro in un tegame, unitevi un cucchiaio o due di farina, rimestate finché sono bene amalgamati, aggiungete un po’ di brodo e fate sobbollire il composto. Tagliate a cerchielli o a fettine delle grosse cipolle che avrete bollite un’ora o due, secondo l’età, nell’ acqua salata, mettetele nella salsa, la­ sciatele cuocere adagio sull’orlo del fornello e servite. Cipolle arrostite. Tagliate a cerchielli le cipolle crude e frigge­ tele nello stru tto o nell’ olio, così semplici, oppure involte nella farina, oppure indorate e panate, servendovene per guernire purées, umidi ecc. Cipolle in stufato I. T ritate colla lunetta 250 gr. di vitello, met­ tetelo al fuoco con un pezzo di burro e una cipolla tr i ta e, versandovi di tra tto in tra tto un cucchiaio di buon brodo e qualche po’ di estratto mondatele, collocatele in un tegame dove avrete soffritto un pezzetto di burro e arrossato un cucchiaino di zucchero, copritele di brodo e t ira ­ tele a cottura aggiungendovi il sale necessario e un po’ di pepe. Unitele quindi a qualche umido. Volendo invece servirvi di que­ ste cipollette per contorno (oignons glacés) le preparerete come sopra e poi le metterete in una cazzarola, Cipolle.