LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 433 — Maggi, formate del sugo denso e saporito. Cuocete delle cipolle pic­ cole nell’acqua bollente salata, mondatele, gettatele nell’acqua fredda, fatele sgocciolare, mettetele nel sugo e lasciatele sobbollire adagio prima di servirle. Cipolle in stufato IL Tritate quattro cipolle piccole o due grosse, assai fine. Sciogliete del burro in un piccolo tegame, fatevi arrossare le cipolle trite , poi un cucchiaio di zucchero pesto e mezzo cucchiaio di farina. Diluite il composto con tre parti di brodo e una d’aceto e fatelo bollire adagio e lungamente, rifondendo il brodo, se occorre, pas­ satelo allo staccio in un tegame largo, collocate in questa salsa alcune cipolle cotte nell’ acqua bollente salata, rinfrescate e sgocciolate come sopra. Fatele sobbollire lentamente nel sugo, servite con fette di polenta fritta o crostoni di pane rosolato nel burro. Cipolle ripiene. Prendete delle belle cipolle, mondatele, e con un coltellino affilato, vuotatele dalle foglie interne in modo che vi rimanga un bel vano, badando però che il buco superiormente non riesca troppo grande. Mettetele in una cazzarola larga, una accanto all’altra, copritele d’acqua bollente salata e fatele cuocere finché sono morbide ma non troppo. Quando sono cosi preparate potete empire le cipolle in tu tti i modi seguenti : Col ripieno alla milanese. Bagnate con un po’ di latte la midolla di due pani, passatela allo staccio, mettetela al fuoco in una padella con un pezzetto di burro e formate una pappina ben tramenata, unitevi due tuorli d’ uovo, alcuni cucchiai di parmigiano, pepe e sale e mettetela da parte. Fate soffriggere nel burro la polpa levata dalle cipolle, bagnatela con del brodo, passatela allo staccio e unitela alla pappina insieme a tre piccoli amaretti, sale, pepe e mezzo cucchiaino di spezie miste (cannella, garofani e macis). Collocate le cipolle in un tegame con un po’ di burro e un bat- da farsi coi ripieno, tutino fino di lardo e, servendovi d’un piccolo imbuto di carta, riempitele col suddetto composto. Mettete il tegame al forno e versatevi di tra tto in tra tto un po’ di brodo buono finché le cipolle hanno preso colore. Col ripieno di carne. Invece della pappina di pane, preparate un composto di carne cotta mista (majale, vitello arrosto, manzo) roso­ lata nel burro, unitela alla polpa delle cipolle pesta e passata allo staccio e servitevene per riempire le cipolle come sopra. Invece delle carni indi­ cate potete prendere prosciutto, lingua o altri salumi tr i ti e misti con besciamella. Col ripieno di funghi. Cotti che abbiate i funghi in umido ser­ vitevene per riempire le cipolle che avrete messe in una cazzarola su 28