LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 434 - uno strato sottile di prosciutto magro e grasso con dei pezzetti di burro. Collocatele quindi al forno versandovi qualche cucchiaio di brodo. Col ripieno d i uerdure. Questo ripieno può variare secondo i gus ti; lo preparerete quindi con fagiolini a pezzetti, o piselli, o punte d’ asparagi, o verze tr ite o con una miscela di verdure cotte secondo il vostro gradimento. Col ripieno di pesce. Per allestirle di magro potete preparare il ripieno con un buon intingolo d ’anguilla o di tinca passato allo staccio e misto a una pappina di pane come quella del ripieno alla milanese. Col ripieno di patate. P reparate una salsa di cipolle (v. Cap. 2), unitevi una buona purée di patate (vedi più oltre), riempite col com­ posto le cipolle e mettetele al forno in un tegame con un poco di burro, spruzzandole di tra tto in tra tto coll’aceto. Cipollette ripiene p e r guernisione di p ia tt i fredd i. Prendete delle cipollette piccole, un po’ più grandi soltanto di quelle che si mettono nell’aceto, e con un coltellino affilato vuotatele d’una parte di polpa, poi cuocetele adagio nell’acqua bollente salata badando che restino intere. P reparate un po’ di burro di tonno (vedi pag. 7 N.° 5) e un po’ di magonnaise, empitene la metà col burro e la metà colla magonnaise dopo averle marinate mezz’ora con sale, pepe e aceto d’ erbe. Purèe d i cipolle. La purée di cipolle si può pre­ parare di color bianco e di color bruno secondo che le cipolle cotte prima nell’ acqua e meglio ancora nel brodo verranno poi più o meno soffritte nel burro. Quando anche questo è avvenuto, passatele allo staccio, unitevi un po’ di besciamella, o un po’ di farina soffritta nel burro e diluita con latte, pepe, sale e spezie e servite per contorno. • Vedi anche minestra, salsa di cipolle ecc. 24. Cipollina (L’erba) (Allium schoenoprasum). — Quest’ erba può sostituire piacevolmente la cipolla, per coloro a cui essa riescisse indigesta o contraria. (Vedi anche insalata). 25. Il fagiolo (cornetto) (Phaseolus vulgaris). Fagioli alla milanese. Levate il filo e le punte a 500 gr. di fagioletti freschi e sottili, metteteli in una Fagioli rampicanti, pentola dove avrete fatto bollire molta acqua salata e cuoceteli a fuoco ardente finché sono morbidi. Versatevi sopra dell’acqua