LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 435 — fredda a ciò restino verdi. *) (Il tempo della cottura dipende dalla qua­ lità dei legumi.) Sciogliete un bel pezzo di burro in un tegame, unitevi i fagioli che avrete fatto sgocciolare, lasciateli soffriggere alcuni minuti adagio, aggiungetevi olio, pepe, sale, se occorre, e parmigiano e serviteli fumanti. Potete aggiungere ai fagioli anche il burro crudo, a fiocchetti, con del parmigiano lasciando l’olio da parte. Alla francese (à la pon- lette). Cuocete come per la ricetta precedente 500 gr. di fagiolini ai quali avrete levate le punte e i fili. Sciogliete un pezzo di burro in una cazzatola con un cucchiaino di prezzemolo trito e uno di san­ toreggia pure tr i ta finissima, met- ' tetevi i fagiolini bene sgocciolati e fateli Soffriggere U11 minuto 0 Fagioli nani (cornetti). due. Sciogliete due punte di coltello d’estratto Liebig in un po’ di brodo buono e versatelo sui fagioli, mescolate a parte un cucchiaio di questo brodo con due tuorli d’ uovo e il sugo di un limone, unitelo parimenti ai legumi, rimestate senza che il composto venga a bollitura e servite con crostoni di pane fritto. Volendo approntare i fagiolini in una maniera più semplice lasciate da parte i tuorli d’ uovo. Fagioli colla besciamella. Cotti i fagiolini come indicano le ri­ cette precedenti scolateli e fateli sobbollire nella besciamella. Fagiolini ,, triffolati “. P reparate un battuto coti 4 acciughine diliscate, alcuni ramicelli di santoreggia, un po’ di prezzemolo e due ci­ pollette, soffriggetelo nel burro, aggiungetevi i cornetti cotti come sopra col sale occorrente, con del pepe e un po’ di macis, rimestate il com­ posto e servitelo fumante con crostoni di pane o fette di polenta fritta . Fagioli alla contadina. Riscaldate dell’olio in un tegame, fatevi soffriggere due cipollette e due spicchi d’ aglio tr iti minutissimi, unitevi i fagioli lessi e con la paletta pestateli affinchè si riducano a pezzi; salate, aggiungete un po’ di pepe e alla fine del formaggio. ,, Gratin “ di fagiolini. Ungete col burro una scodella resistente al fuoco o un piatto d ’ argento, disponetevi uno strato di fagioli cotti e uno strato leggero di parmigiano, qualche goccia d’ olio e qualche fioc­ *) Per ottenere che i fagioli cuocendo restino verdi, potete unirvi anche un piz­ zico di bicarbonato di soda.