LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 31 — mezzo limone trita . Mettete tu tti questi ingredienti in un tegamino, fa­ teli soffriggere lentamente, aggiungetevi 2-3 cucchiai di pane di segala grattuggiato, sugo d’ arrosto (e anche quello della selvaggina) e vino fiero e fate bollire la salsa 1 ora. Alla scorza di limone potete sosti­ tuire quella d’arancio. Prima di servire, sugo di limone. 34. Salsa agrodolce (per la testa d i vitello e p e r f r i t t i di carne). — Sciogliete del burro in un tegamino, incorporatevi un cucchiaio o due di farina, diluite il composto con consommé. Fate arrossare in una pa­ della 2 cucchiai di zucchero pesto, scioglietelo con un po’ d’aceto bol­ lente e versate il liquido nel tegamino. Lasciate sobbollire la salsa a lungo. Al momento di servirla, unitevi due cucchiai di capperi interi, eppure un cucchiaio di sultanina e uno di pinoli, anche la scorza tr i ta di mezzo limone, se v ’ aggrada, o alcune gocce di sugo. In questo modo si prepara la salsa di zucchero caramellato lasciando da parte capperi, pinoli e sultanina. 35. Salsa di pinoli (per il pollo lesso). — Soffriggete nel burro un cucchiaio di farina. 2 cucchiai di zucchero, aggiungetevi un pugnetto di pinoli triti, 2 tuorli d’ uovo, il sugo d’ un limone, lasciate sobbollire Utl momento, servite aggiungendo quell’ odore che preferite, cannella o tnacis. 36. Salsa d’amaretti (per costolette). — Pestate nel mortajo 2 ama­ re tti grandi, metteteli in una cazzatola con un cucchiaio di zucchero, 5 cucchiai d’ aceto, uno di sugo di limone, uno di capperi e uno scrupolo i cannella e garofani. 37. Salsa di noci (per po lli). — Mondate 10-12 noci fresche e pesta­ l e nel mortajo di pietra con qualche goccia di panna. Inzuppate nel atte la midolla di un pane, mettetelo al fuoco con un po’ di burro e di lodo chiaro di pollo e formate una pappina che poi passerete allo stac- 010 insieme alle noci peste, unitevi sale, un pizzico di cannella, diluite 0011 brodo e senza più far bollire la salsa conservatela a bagnomaria. 38. Salsa di mandorle. — Mondate 120 gr. di mandorle, pestatele C(m un po’ di latte, non troppo finamente, fatele bollire in 4 decilitri di te 0 panna. Quando hanno bollito, coprite il recipiente e lasciate che 1 latte assorba il sapore delle mandorle. Spremetelo da un pannolino, mettetelo al fuoco, unitevi un cucchiajo abbondante di farina mescolata con un po’ di latte, formate una pappina liquida, unitevi un cucchiajo cognac, uno 0 due torli d’uovo e un po’ di zucchero. Tra le mandorle Potete metterne 5-6 d ’ amare.