LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 437 — 27. La fava (Vicia faba). — Le fave si allestiscono come i ceci, soltanto con­ viene mangiarle mentre sono ancora verdi. 28. II flllOCChiO (Foenicnlum offici­ nale). Come „ dessert “. Il miglior modo di gustare i finocchi è quello di mangiarli crudi alle frutta, col sale, o con sale, pepe e olio. Essi si possono preparare anche nelle maniere seguenti: In umido. Levate a delle belle e fresche ciocche di finocchio le foglie dure, dividete il resto a spicchi, poi scottate questi nell’ acqua bol­ lente. P reparate un soffritto di burro e prezzemolo, oppure di burro, olio e prezzemolo, collocatevi sopra i finocchi con del pepe e col sale necessario, rosolateli e poi tirateli a cottura nel consommé o nel latte come i cardoni. A l ,, gratin Come i broccoli, dopo averli lessati a spicchi. Finocchi fr i t t i . Involgeteli a spicchi in una pastina (vedi pag. 146) poi friggeteli nuotanti nello strutto . Coi semi del finocchio e con quelli dell’ anace si prepara il famoso fumetto (mistrà). I finocchi si fanno anche disseccare a pezzi per unirli poi alle ca­ stagne quando si fanno lessare, alle braciòle di majale ecc. ecc. 29. L’ indivia (Cychorium endivia). — Le foglie bianche dell’in­ divia si possono scottare nell’ acqua bollente salata e cucinare in diverse maniere cioè : nel burro con un roux biondo (farina rosolata nel burro), con burro e prosciutto, colla besciamella e anche come purée, ma il mi­ glior uso che si suol farne è di condirle in insalata (vedi cap. 20). 30. La lattuga (Lactuca sativa). Col burro e col prosciutto. Scottate i cesti di lattuga nell’ac­ qua salata bollente, dopo aver loro levato le foglie esterne, e fateli sgoc­ ciolare comprimendoli un poco. Rosolate nel burro una cipolla trita , unitevi 40-50 gr. di prosciutto magro e grasso pestato, poi la lattuga, aggiungetevi ancora un po’ di pepe e di noce moscata, sale, se occorre, qualche cucchiaio di brodo, un cucchiaio colmo di parmigiano, lasciate sobbollire, servite con crostoni di pane fritto. Fave. Lattuga.