LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 438 — Colla besciamella. Come sopra cuocendo invece i cesti di lattuga con altre verdure nella salsa besciamella (vedi pag. 25) alla quale potete aggiungere, se v ’aggrada,' uno o due tuorli d’uovo. Lattuga ripiena. Prendete dei cesti non troppo grandi di la t­ tuga, levate loro le foglie esterne, scottateli nell’ acqua salata bollente, apriteli un pochino e introducetevi un battutino di prezzemolo misto con cipolla e pepe, sale sciolto coll’aglio e poco burro ; involgeteli in so tti­ lissime fette di lardo, legateli con un filo, collocateli in una cazzarola su uno strato di fette di prosciutto grasso, lasciateli rosolare, versatevi del brodo buono e un po’ di estra tto Liebig; finite di cuocerli, levate e digrassate la salsa, restringetela e versatela sulla lattuga che poi ser­ virete con crostoni di pane fritto. Col ripieno d i carne. P reparate un ripieno di carne, cotta mista, unitevi una pappina di pane e latte, un pajo d’ uova, sale, pepe e spe­ zie, riempite i cesti, procedete come sopra. Foglie staccate di lattuga col ripieno. Sovrapponete due foglie di lattuga una all’ altra, spalmatele con uno dei due precedenti ripieni, rotolatele a guisa d’ involtino e legatele con un filo. Rosolate nel burro una cipolla trita, mettetevi g l’involtini di lattuga, fateli soffriggere un momento, copriteli di brodo buono e tirateveli a cottura. Prima di ser­ virli (per contorno) spolverizzateli di formaggio. Se gradite che g l’ in­ voltini siano molto gonfi unite al primo ripieno un po’ di lardo trito e un po’ di mollica di pane bagnata nel brodo e passata allo staccio. 31. La lenticchia (Ervumlens). — L ’ Italia fa uno scarso uso delle lenti come legume in confronto della Germania e della Francia. Esse pos­ sono fornire tu ttav ia un contorno discreto per piatti di carne casalinghi specie se preparate con cura. Lenti alla casalinga. Ben pulite e lavate le lenti mettetele al fuoco nell’ acqua fredda e cuocetele finché sono morbide. La durata della cottura varia, secondo le qualità, da una a tre ore. Potete affrettarla con un pizzico di bicarbonato di soda, oppure levando l’ acqua bollente e r i­ fondendo acqua fredda come si suol fare con tu tte le leguminose. Arro­ s tite intanto un po’ di farina nel burro, diluite il composto con del brodo, mettetevi le lenti ben cotte, sgocciolate e salate, aggiungetevi del pepe, anche una fesina d ’ aglio intera che poi leverete, e lasciatele sobbollire adagio prima di servirle. Alla provengale. Cotte le lenti come dicemmo, fatele soffriggere in un tegame dove avrete riscaldato dell’ olio e poi rosolato una bella, cipolla, con aglio, pepe, la polpa di 3-4 acciughe, e parti eguali di mag­ giorana, timo e basilico.