LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 439 — „ Purée “ di lenti. Mettete al fuoco, nell’ acqua fredda, un litro di lenti di buona qualità, una grossa carota, una cipolla, un po’ di prez­ zemolo e d’ erba cipollina trita , un pezzetto di porro e di radice di se­ dano, se volete anche un po’ di carne di majale salata. Quando il com­ posto è ben cotto passatelo allo staccio e restringete la purée in un tegame dove avrete sciolto del burro, unendovi pepe, sale e, se volete, anche un battutino di lardo. Vedi anche minestra di lenti. 32. La melanzana 0 petonciano (Solarium melongena). Melanzane nella salsa di pomodoro. Tagliate a fette, senza mondarle, alcune melanzane violette di qualità finissima e fatele roso­ lare nel burro con una cipolletta trita . Versatevi sopra un po’ di brodo buono e un po’ di salsa di pomodoro e lasciatevele sob­ bollire adagio. Servitele per contorno degli umidi di carne. Melanzane fr i t te . Potete friggerle nello s tru tto o nell’ olio, tagliate a fette, marinate un’ ora con sale, pepe e sugo di limone, poi involte nell’ ovo e nel pangrattato, o in una pastina (vedi pag. 146).-Se meglio v’ aggrada Melanzane bianche le taglierete a sottili filetti, poi friggerete questi semplicemente involti nella farina. Alla casalinga. Cuocetele a fette con olio, burro, pepe e sale met­ tendo tu tto insieme al fuoco. Potete aggiungervi un po’ d’ aglio e 2-3 acciughine trite . „ A l gratin Disponete le fette di melanzana a s tra ti, in un piatto resistente al fuoco, con del buon parmigiano, con olio, burro, pepe e sale. Un’ ora scarsa di cottura al forno. Melanzane col ripieno , alla gratella o al forno. Inzuppate della midolla di pane nel brodo, passatela allo staccio, unitevi olio, aglio trito, pepe e sale, em­ pite con questo composto le melanzane dimezzate, vuotate e marinate un’ ora con olio, pepe, sale e un po’ di limone, collocatele sulla gratella oppure in una tegghia con poco burro al forno. Melanzane violette. Col ripieno di carne. Composto per il ripieno : parti eguali di arrosto e di prosciutto trito, misti con un battutino di lardo, d’ erba cipollina e d’ aglio, poco brodo e un uovo, pepe, sale, noce moscata. Cuocete come sopra le melanzane vuotate dalla loro polpa e colme di ripieno. Se le melanzane non fossero di qualità fina (le melan­ zane violette Delicatesse sono eccellenti) prima di cuocerle mettetele due tre ore in molle nell’ acqua fresca.