LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 440 — Gli odori (erbe odorose p e r la cucina). — (Vedi pag. 13). 33. Le Olive. ■— Vedi verdure conservate. Le olive in salamoja si possono mettere negl-’ intingoli, nei ragouts e nelle salse. 34. La pastinaca (Pastinaca sativa). — Le foglie di pastinaca si possono cuocere e ridurre a pure'e come gli spinaci; le radici si fanno bollire col lesso per ravvivare il sapore del brodo ; tagliate a liletti, a rotondini, a stelle s ’ impiegano nelle minestre d’ erbe. Come verdura si allestiscono in maniere diverse. Pastinache lesse nel brodo. Mondate le radici di pastinaca, ta ­ gliatele a filetti, cuocetele nei brodo con pepe e sale, servitele come con­ torno d’ un piatto di carne casalingo. La durata della cottura varia, se­ condo che sono più o meno tenere e fresche, da tre quarti d ’ora e un’ora e mezza. Collo zucchero. Fate caramellare due cucchiai di zucchero in un tegame, aggiungetevi un pezzo di burro, diluite con del brodo, mette­ tevi a cuocere le pastinache preparate come dicemmo nella ricetta pre­ cedente, con un po’ di spezie e il sale neccessario. Colla salsa bianca. Cuocete le radici di pastinaca nell’acqua bol­ lente, dopo averle tagliate a fette per traverso. Disponetele su di un piatto, versatevi sopra della salsa bianca (vedi pag. 26). , In stufato. Cuocete le pastinache, tagliate in quattro parti per il lungo, in una cazzarola dove avrete fatto bollire dell’ acqua con un po’ di burro. Quando sono mor­ bide, levate fuori qualche cucchiaio del loro sugo, stemperatevi della farina bianca (due o tre manate), rimettetelo nella cazzarola con sale, pepe, noce mo­ scata a discrezione. Prima di servire unitevi del parmigiano. A l sugo. Come sopra, aggiungendo sugo di carne invece della farina. Fritte. Come le radici di sedano. 35. La patata (Solarium tuberosum). *) Patate cotte colla buccia. — Le patate colla buccia che si servono generalmente coperte in una salviettina ricamata, insieme al burro semplice o al burro d’ acciuga, di tonno 0 di gamberi, si possono Arnese per cuocere le patate a vapore. *) La prima introduttrice della coltivazione delle patate in Lombardia fu Donna Teresa nei Ciceri nata nel 1750. morta nel 1821, e grande amica del Volta,