LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 441 - cuocere tanto lesse, come sotto la cenere o a vapore, sempre dopo averle bene lavate e pulite con uno spazzolino. Per cuocerle a lesso, le collocherete in una pentola piena d ’acqua fredda che rifonderete appena avrà bollito alcuni minuti, a ciò il calore penetri dalla superficie nel centro delle patate. Prima di servirle le la- scierete asciugare senz’ acqua sull’ angolo del fornello. Per cuocerle nella cenere calda ve le immergerete dopo averle in­ volte in due pezzi di carta bagnata. Per cuocerle a vapore le collocherete entro un recipiente buccherel- lato il quale s ’ adatti perfettamente alla pentola dove fate lessare il manzo e si possa chiudere col coperchio della stessa. Se non avete carne da far bollire, empite fino a tre quarti la pentola d’ acqua semplice. Le patate a vapore si possono cuocere anche mondate. Lesse senza buccia. Ben lavate e mondate le metterete a fuoco lentissimo nell’ acqua fredda, col sale occorrente e, volendo, un poco di cornino. Lesse nel brodo. Ben lavate e mondate le metterete in una caz­ zatola larga, con del brodo un po’ salato e con un cucchiaio o due del grasso che viene a galla del brodo freddo, poi le collocherete sull’an­ golo del fornello affinchè il liquido frema soltanto ma non bolla altri­ menti si scioglierebbero. Servitele intere. Lesse condite col burro. Lavate e mondate delle piccole patate, cuocetele nell’acqua lievemente salata molto adagio affinchè non' si sciol­ gano, conditele con del burro in cui avrete fatto rosolare qualche cuc­ chiaio di pangrattato. Lesse coll’ alloro. Mondate delle patate e fatele cuocere nell’ac­ qua con burro, pepe, sale e foglie d ’alloro. Prima di servirle spruz­ zatevi del limone. ;; A la maître d ’ hôtel “. Cotte le patate, mondatele, tagliatele a fette piuttosto grosse, mettetele in una tegghia con un pezzo di burro, un cucchiaio di prezzemolo e un cucchiaio d’erba cipollina trita , aggiun­ gete del buon consommé o del brodo nel quale avrete sciolto un po’ d’e­ s tra tto Liebig, sale e noce moscata e fate cuocere ogni cosa adagio. Al brodo potete sostituire del latte o della panna. Volendo, prima di servirle, vi spruzzerete un po’ di sugo di limone o d’ aceto. „ A la maitre d ’hôtel “ con besciamella. Cotte le patate le ta- glierete a fette e le collocherete entro una besciamella piuttosto liquida, aggiungendo parmigiano, pepe, sale, noce moscata e prezzemolo o erba cipollina. Alla provenzale. Fate riscaldare dell’ olio buono con un po’ di burro, soffriggetevi del prezzemolo trito, due sardelle lavate, pulite e