LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

tagliatele a quarti e fatele cuocere in questa salsa, unendovi il sale necessario, un po’ di pepe e due tre cucchiai di parmigiano. Colla paprica. Come sopra, omettendo il cacio e aggiungendovi una buona presa di paprica fina. Colpomodoro, alla napoletana. Ungete abbondantemente una caz­ z a r l a con dello stru tto fino, ed empitela fino a metà di fette di patate crude e non troppo grosse. Coprite queste fette con dei pomidoro di­ mezzati, puliti dai granelli e ripieni di pangrattato, burro, cipolla, pepe e sale pesto coll’ aglio dopo aver cosparso anche le patate di sale, pepe, e di un battutino finissimo di aglio e prezzemolo. Versate dell’ olio fino sul composto e collocatelo per un pajo d ’ore al forno. Col consommé. Tagliate a fette delle patate non troppo' cotte, salatele e fatele sobbollire con un po’ di parmigiano in due bicchieri di consommé al quale avrete aggiunto dell’ estra tto Liebig. Patate arrostite. 1. Riscaldate del burro o del grasso fino in un tegame largo, collocatevi delle belle fette regolari di patate cotte insieme a un battutino di cipolla, spolverizzatele di pepe e sale e roso­ latele sollevandole spesso con la paletta. 2. Tagliate a fette delle patate appena cotte, involgetele così fumanti nella farina bianca e procedete come sopra lasciando da parte la cipolla. 3. Passate allo staccio delle patate farinose, appena cotte, uni­ tevi un po’ di latte, sale e pepe, volendo anche un pizzico di noce mo­ scata, stendete il composto dell’altezza di mezzo cent, circa entro un te ­ game dove avrete fatto sciogliere del burro o del grasso buono, fate arros­ sare il composto da tu tte e due le parti, tagliatelo a pezzi colla paletta. 4. Tagliate a sottilissime fette alcune patate crude ben lavate e mondate, collocatele in una tegghia bassa dove avrete fatto sciogliere del burro, versatevi sopra un po’ di latte con sale, pepe e 2-3 cuc­ chiai di formaggio, badate che il composto pigli bel colore da tu tte e due le parti e servitelo fumante. Patate rosolate nel burro. Scegliete delle patate assai piccole, rotonde e tu t te eguali, oppure riducete delle patate grandi a questa forma coll’ apposito cucchiaino di ferro, o a bastoncelli coll’arnese che serve a levare il torsolo alle mele, mettetele così crude in un te ­ game dove avrete sciolto del burro, spolverizzatele Cucchiaini per tagliare di sale e pepe, copritele e fatele cuocere adagio ie patate. 20-40 min. scuotendo spesso il tegame. Nello stesso modo potete roso­ larle crude a fette. Patate rosolate nel burro con erbe o sardelle. Procedete come — 443 - /