LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 444 - sopra, aggiungendo alle patate del prezzemolo solo o pestato con una cipolla e con la polpa di una sardella, oppure misto a un battutino di erbe fine come timo, maggiorana ecc. Patate fr i t te . Le patate da friggere si riducono crude in forma di bastoncelli (vedi sopra), di palline, o di piccoli cubi oppure si t a ­ gliano a fette sottilissime, a striscioline minute e si gettano nel grasso bollente salandole quando sono cotte, rosse e croccanti. Le palline i cubi e i bastoncelli non devono essere molto grossi altrimenti non si cuocerebbero bene. Questo cibo è una speciale industria della città di Saratoga nel- l’America settentrionale dove si vende sulle pubbliche piazze. Esiste una piccola macchina col nome di saratoga colla quale si tagliano le patate in forma di truciolo o meglio di cavaturaccioli. Prima di friggerle, gli americani mettono alcuni minuti le patate sul ghiaccio. ,, Pomm.es paille. “ Con questo nome si distinguono in Francia le ' patate fritte in forma di lunghi zolfanelli ragione per cui si confondono colle Allumettes le quali sono invece filetti d’acciuga o di sardella salata involte nella pasta sfoglia e fritte. Patate fr i t te cotta pastina. Sbattete due tuorli d’uovo con due cuc­ chiai d’olio, uno d’acquavite, due tre d’acqua, il sale e l’occorrente farina per fare una pasta quasi colante e lasciatela riposare alcune ore. Al momento di servirvene incorporatevi gli albumi a neve, intingetevi delle fette di patate lesse ma non perfettamente cotte e friggetele. Colt’uovo. Cuocete delle patate, tagliatele a fette piuttosto grosse, involgetele nella farina e nell’ovo sbattuto, oppure nell’ovo sbattuto e nel pangrattato misto con della mortadella o del salame tr it i finissimi e friggetele. Col latte. Mondate delle patate, tagliatele a fe tte non troppo grosse, mettetele cosi crude nel latte, dopo tre ore friggetele e spolve­ rizzatele di sale. „ Pommes de terre soufflées. “ La riescita di questo fritto di­ pende dalla qualità delle pa­ ta te che. dev’ essere molto fina e colla polpa rosea. Le migliori patate soufflées rie­ scono colla qualità così detta olandese. Vi sono arnesi ap­ positi per le patate soufflées , *) Arnese per fare le pommes de terre soufflées. CÌOÒ l in a p a d e l l a d a f r ì g g e r e e una specie di mestolo di filo di ferro che s ’ adatta alla stessa. *) In vendita presso E. Kohn, Merlino,