LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 445 — Tagliate le patate crude a fette della grossezza di mezzo centimetro, fatele soffriggere un poco entro il mestolo nello s tru tto non troppo bollente. Levatele, lasciatele raffreddare, ravvivate il fuoco e rimettetele nel grasso che stavolta dev’essere caldissimo e nel quale si gonfieranno come palloncini. Patate , ,tr i f fo la te “ . Spalmate una cazzarola di burro, mettetevi sul fondo uno strato di fette di patate lesse, fine ma poco farinose, condi­ tele con olio, sale, pepe e formaggio e qualche fiocchetto di burro, sovrap­ ponetevi uno strato di tartufi crudi e continuate cosi finché la cazzarola è piena. Collocatela al forno e dopo un’ora rovesciate il composto su di un piatto e servitelo fumante. Potete servirvi anche delle patate crude tagliate a fette sottili prolungandone la cottura nel forno. In mancanza di tartufi potete anche mettervi funghi cotti. Finte pa ta te ,, tri/folate Preparatele come sopra lasciando da parte i tartufi e i funghi e le troverete egualmente assai buone. Finte patate ,, trifo la te “ colle acciughe. Come la ricetta prece­ dente, soltanto aggiungerete ad ogni strato di patate un po’ d’ acciuga trita, sciolta nell’olio e sarete parchi cól sale. Finte pa ta te ,, trifo la te “ coll’ aringa. Come sopra, sostituendo l’ aringa all’acciuga. Potete strofinare la scodella con una fesina d’ aglio prima di spalmarla col burro. „ Pommes de terre Anna Prendete delle patate di forma lunga (cornetti), riducetele a fettine coll’ affettatartufi, disponetele in una caz­ zarola tu t ta spalmata di burro badando che vi resti la minor quantità di vuoto possibile. Comprimetele bene con un peso, versatevi del burro fuso, chiudete ermeticamente la cazzarola e collocatela al forno. Tras­ corsi circa 35 m. scolate fuori il burro e rovesciate il contenuto della cazzarola su di un piatto. Alle fettine crude di patata aggiungete il sale necessario e un po’ di pepe bianco, se ciò vi conviene. Patate in forma dì tortino alla triestina. Mettete in una caz­ zarola piccola un bel pezzo di burro fresco e, quand’ è sciolto, dispone­ tevi le patate affettate come nella precedente ricetta, poi fatele cuocere a fuoco ardente sollevandole di tra tto in tra tto con la paletta di ferro e badando di voltarle. Trascorsi 30-35 minuti invece di voltarle conti­ nuate a comprimerle, salatele e, quando hanno fatto una bella crostina, servitele fumanti. „ Gratin “ d i pa ta te con cipolle. Mondate e tagliate a fette sot­ tili un chilogr. di buone patate crude e tagliate pure a cerchielli 250 gr. di cipolle. Collocatele a strati in una cazzarola con burro, pepe, sale e prezzemolo trito, versatevi sopra del brodo grasso corretto con un po’ d’ aceto, mettetevi il coperchio e lasciatele cuocere lentamente un’ ora circa. Rovesciatele poi su di un piatto e spolverizzatele di formaggio.