LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

39. Salsa d’olive pel filetto arrosto. — Tagliate a spira delle olive in salamoja, levando loro il nocciuolo, mettetele mezz’ ora nell’ acqua fredda. Sciogliete un po’ di burro in una cazzarolina, unitevi uno scru ­ polo di farina, poi alcuni cucchiai dell’ intinto dell’ arrosto e del brodo buono, lasciate sobbollire il composto, aggiungetevi le olive e dopo 20 minuti circa il sugo d’ un limone. 40. Salsa di Mixed-pickles (so tt’aceti). — Come sopra, impiegando il sugo di qualunque arrosto buono e prendendo invece delle olive, ci- triuoli, peperoni, pomidoro, cipolline so tt’aceto. Potete unire a questa salsa anche 2 grandi peperoni delle Puglie tr it i finissimi. 41. Salsa di carciofi (per altre verdure). — Lessate i carciofi dopo aver mozzato le punte delle foglie. Passateli dallo staccio, prendete per ogni carciofo un tuorlo d'uovo cotto sodo e pure passato. Mettete que­ sto passato in una cazzaruolina dove avrete sciolto del burro, mescolate un minuto, diluite con un po’ di panna, aggiungetevi pepe e sale e ser­ vite. Volendo fare questa salsa fredda, diluirete il passato di carciofi e d’uova con olio. 42. Salsa di citriuoli. — Sciogliete del burro in una cazzaruolina, unitevi un mezzo cucchiaio di farina, rimestate bene, diluite con 2 cuc­ chiai d’aceto, 1 cucchiaio di vino bianco e due di brodo buono, mettetevi alcuni, citriuoli so tt’aceto triti minutamente, pepe, sale se occorre. 43. Salsa di capperi (per carni). Soffriggete del burro in una caz­ zaruolina, unitevi un po’ di farina, stemperate il composto con un po’ di brodo, unitevi due cucchiai di capperi so tt’aceto, senza scolare, lasciate sobbollire, servite. Per fare questa salsa all’inglese, lascierete da parte la farina, abbondando col burro. Se v ’aggrada, al brodo potete sosti­ tuire un po’ di vino bianco, aggiungendovi anche un cucchiaino di zuc­ chero nel qual caso la salsa prende l ’agro-dolce. 44. Salsa d’ erba brusca o erba acetosa (per carni salate). — Cotta che abbiate 1’ erba acetosa nell’ acqua salata, fritatela e passatela allo staccio. Sciogliete nel burro disfatto un po’ d’ estra tto di Liebig, unitevi due o tre pizzichi di farina, poi l’erba passata, pepe, sale e un po’ di consommé. In questa maniera potete fare anche la salsa di cerfoglio. 45. Salsa di prezzemolo. — Mescolate 2 cucchiai di farina con 4 cucchiai di panna, formate una pappina al fuoco. Amalgamatevi 2 tuorli