LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 446 — Con carne cotta. Prendete degli avanzi d’arrosto, tagliateli mi­ nutamente, fateli soffriggere con un battutino di lardo e un po’ di ci­ polla trita , sale e pepe. Ungete col burro una scodella da soufflé, col­ locatevi delle fette sottili di patate cotte, conditele con burro, pepe, sale e formaggio, alternate colla carne, badate che l’ultimo strato sia di pa­ tate , disponetevi sopra dei fiocchetti di burro e del pangrattato e cuocete più di un’ ora al forno, versandovi, se occorre, brodo o latte. Servite nella scodella intorno alla quale annoderete con garbo un bel tovagliolo. Con salame, prosciutto o carne salata. Come sopra colla carne trita , ma non arrostita. I ,, gratins “ si possono preparare anche con qual­ che buon ragoùt di trippe, d’ animelle o d’altro. A i r americana col latte. Preparate una scodella da soufflé unta con burro abbondante, riempitela di fette sottili di patate crude, v e r­ satevi sopra del latte buono o meglio della panna, sale e pepe, anche qualche fiocchetto di burro, cuocete come sopra al forno. Patate ripiene colla crema. Cuocete delle patate di forma rego­ lare, tagliatene le due punte, vuotatele da una parte, riducetele come scodelline. Pestate nel mortajo la polpa e s tra tta con un tuorlo d’uovo (per ogni 6 patate) e con due cucchiaini di formaggio, unitevi un pochino di latte, sale, pepe, 1’ albume a neve, empite le scodelline, fatele soffrig­ gere adagio nel burro, servitele fumanti. Colle carni. P reparate come sopra le patate, empitele con un ragoùt o con un hdché di carne, o con verdure cotte, o con salse di cipolla, d’ acciuga, di pomodoro ecc. Colle ova. P reparate le patate come sopra (badate che sieno grandi), versate entro ciascuna un po’ di burro fuso, un uovo fresco, con sale, pepe, un cucchiaio di panna e un po’ di formaggio. Mettetele alcuni minuti al forno in un tegame unto. ,, Purée “ di patate. Mondate delle patate farinose, mettetele a pezzi in una cazzarola con dell’acqua fredda ; appena sono morbide, levate fuori 1’ acqua e fatele asciugare sull’ angolo del fornello, poi schiaccia­ tele bene, salatele, unitevi un pezzetto di burro fresco e versatevi a poco a poco e, sbattendo sempre con forza, del latte bollente. In questo modo o tterrete, senza rimetterlo al fuoco ma tenendolo semplicemente sul fornello, un passato bianco e leggero. La purée di patate si p re­ para sempre al momento di servirla aggiungendovi un po’ di formag­ gio. Se non ne aveste il tempo la conserverete a bagnomaria incorpo­ randovi un pezzo di burro fresco prima di mandarla in tavola. Modo di servire la purée d i patate alla tedesca. Quando il pas­ sato di patate è disposto come contorno sul piatto da portata conditelo con del burro soffritto con un po’ di pangrattato.