LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 447 - Passato di patate freddo. Preparate il passato (purée) come nella precedente ricetta, unitevi il sale, un po’ di pepe bianco e il latte bollente per montarlo, poi alcuni cucchiai di panna bene sbattuta. La­ sciatelo diacciare, servitevene per insalate, per guernire piatti freddi o la gelatina di tonno. Polpettine di „ pu ré e“ di patate nella rete. Riducete il passato di patate in forma di regolari polpettine, involgetele a una a una nella rete di majale e fatele rosolare con un soffrittino di burro e cipolla, bagnandole con qualche goccia di consommé. Le pa ta te nere. Vi sono delle patate dalla buccia nera e dalla polpa violacea con le quali si può allestire una purée tanto buona quanto bella a vedersi per il suo colore lilla. 36. 1 peperone (Capsicum annuum). Peperoni alla pugliese. Tagliate i grossi peperoni a metà, le­ vate i semi, fateli bollire un mo­ mento nell’.acqua salata, intingeteli in una marinata di olio, sale, pepe, aglio pesto e cuoceteli alla gratella. Peperoni fr i t t i . I piccoli pe­ peroni verdi si friggono senz’ altra aggiunta nello s tru tto o nell’ olio. Peperoni ripieni. Prendete dei peperoni grandi ma verdi ancora, tagliate loro il gambo, mozzatene la punta, vuotateli dai semi, cuoceteli nell’acqua bollente salata 15-20 m. secondo la loro grossezza. P repa­ rate un battutiuo di prezzemolo, cipolla, pane bagnato nel brodo, a- glio, pepe e sale, diluitelo con olio, mettete un po’ di questo ripieno in Peperoni, ciascun peperone, collocateli alcuni minuti al forno. Prima di servirli spargetevi sopra un po’ di parmigiano. Peperoni sotto l ’aceto. Vedi Cap. 38. 37. 1 pisello (Pisum sativum). Piselli all’ inglese. Ouocete in fretta dei piselli freschissimi nel­ l ’ acqua bollente salata (misurando i piselli a litri, prenderete sempre poco più del doppio d’ acqua), scolateli dopo 15-20 m. di cottura secondo la qualità del legume, metteteli su di un piatto alternandoli con delle