LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 448 — fettine di burro fresco, serviteli fumanti. Se v’ aggrada potete spargervi sopra un battutino di menta. Alla francese. Scottate 500 gr. di piselli freschissimi nell’acqua bollente salata, scolateli e metteteli in una cazzarola in cui avrete sof­ fritto con del burro due piccoli scalogni e un mazzetto d’ erbe. Levate gli scalogni e il mazzetto, versate sui piselli un cucchiaino d’estratto Maggi sciolto nell’ acqua o del buon brodo, col sale necessario e uno scrupolo di macis, unitevi alcuni grumoli di lattuga scottati nell’acqua bollente, stemperate nel composto un cucchiaio di farina e due di densa crema di latte, lasciatelo sobbollire lentamente coprendo la cazzarola, servitelo con crostoni fritti o con bastoncelli di pasta di lievito di soda (vedi pag. 64 N.° 8) lasciando da parte lo zucchero e sostituendo l ' ac­ quavite al rhum. A l l’italiana. Mettete sul fondo di una cazzarola uno strato di prosciutto grasso e magro, poi uno strato di piselli, e alternate questi Piselli- burro con mezza ci­ polla che poi leverete, versatevi adagio adagio qualche cucchiaio di brodo e prima di servirli un po’ di formaggio. A l sugo. Cotti i piselli nell’acqua con un pezzo di burro, lasciateli asciugare, unitevi poi del buon sugo di carne e, prima di servirli, uno o due tuorli d’uovo stemperati coll’intinto, e il sugo di mezzo limone. Colla besciamella. Scottate i piselli nell’ acqua bollente salata e finite di cuocerli nella besciamella (vedi pag. 25). Collo succherò. Mettete in una cazzarola un pezzo di burro, un mazzetto d’erbe, mezzo litro di pisellini, una presa di sale, due cucchiai