LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 449 - di zucchero e due grumoli di lattuga scottati, cuocete adagio 30-40 mi- liuti. Involgete un altro pezzetto di burro nella farina (un cucchiaio circa), aggiungetelo ai piselli, rimestate e dopo pochi minuti servite. Col lardo e coi crostoncini di pane. Fate un battutino di lardo, soffriggetelo con un pezzetto di burro, mettetevi a cuocere i piselli rime­ standoli bene e bagnandoli, se occorresse, con qualche goccia di con­ sommé o brodo buono. P reparate a parte della pancetta di majale, o del salame, o del prosciutto a dadolini e dei pezzetti regolari di pane fritto nel burro; quando i piselli sono cotti, uniteveli, rimestate e servite come piatto di verdura. „ Parée “ di piselli verdi. Cuocete i piselli nell’acqua o meglio nel brodo. Passateli allo staccio. Incorporate nella purèe un pezzetto di burro, qualche cucchiaio di crema di latte e un pajo di tuorli d’ uovo. Se la pnrèe non fosse densa unitevi un po’ di besciamella invece della crema. Vedi anche minestra, soufflé, sformato d i piselli ecc. 38. I piselli COI guscio (taccole, mangiatutto). Col burro. Come i fagiolini. Taccole ,, triffolate “. idem. Taccole al sugo idem. 39. I piselli secchi. — I piselli disseccati, tanto la qualità verde come la g ia lla 's’impiegano generalmente per la m inestra; essi possono fornire tuttavia , nell’inverno, una discreta purée. Purée d i piselli secchi. Cuocete i piselli mettendoli al fuoco nell’ acqua fredda, salata, con un pezzo di carne di majale e un maz­ zetto di prezzemolo e di salvia. Passateli allo staccio, levando via il maz­ zetto, tr ita te la carne e unitela alla purée con sale, se occorre, pepe, noce moscata e un pezzetto di burro. 40. 1 pomodoro (Solanum lycopersicum). Pomidoro stufati. Scottate con dell’ acqua bollente sei pomidoro grandi e maturi, mondateli con destrezza e tagliateli a pezzi sopprimendo i granelli. Disponete intanto in una cazzarola alcuni fiocchetti di burro e uno strato di cipolle trite, un po’ di sale sciolto con una fesina d’ a- glio, collocate i pezzi di pomodoro sopra questo battuto, spolverizzateli di pane e fateli cuocere adagio versandovi sopra qualche cucchiaio di brodo misto con un po’ d’ aceto e anche un cucchiaino di zucchero pesto. Se volete allestirli di magro, lasciate da parte il brodo mettendovi da principio dell’ olio fino. Pomidoro so ffr itti nel burro. Tagliate in due parti alcuni po­ midoro grandi e maturi, spremeteli un poco per farne uscire i semi e 21 » I