LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 450 — il sugo soverchio, metteteli in una tegghia con burro, pepe, sale e un battutino d’ erbe e d’ aglio. Cuoceteli al forno (un’ ora circa) e serviteli fumanti con una guerniziòne di crostoni di pane fritto. Pomidoro alla gratella semplici. Tagliatili a metà come sopra, li marinerete un’ ora con olio, pepe e sale (in unpiatto soffregato col­ l’aglio) prima di met­ terli sulla gratella. Pomidoro alla gratella col ripieno. Preparate i pomidoro come nella rice tta pre­ cedente s e n z a p e r ò marinarli, metteteli sul­ la gratella sottoponen­ dovi una carta unta ed empiteli con uno dei seguenti ripieni, poi collocate la gratella sulla brace e tirateli lentamente a perfetta cottura. Ripieno alla casalinga. Questo ripieno semplicissimo è il migliore secondo me e si compone d’un battuto di prezzemolo e d’aglio misto con pangrattato, pepe, sale e olio del migliore. Ripieno alla provenzale. Come sopra, soltanto v ’ aggiungerete 2 cipollette tr ite e 3 acciughine passate allo staccio. Ripieno di carne cotta. Inzuppate la mollica di due pani nel latte, passatela allo staccio, unitevi della carne cotta, (arrosto di vitello, pollo, filetto o anche majale) ben tr i ta colla lunetta, oppure lingua o salame, più un battutino di timo, basilico, prezzemolo e maggiorana, pepe, sale e olio e cospargete i pomidoro di pangrattato. Ripieno a ll’ italiana. Pestate nel mortajo 100 gr. di vitello o di manzo crudo, con 40 gr. di lardo, aggiungetevi un battuto di cipolla e prezzemolo, 2-3 cucchiai di pangrattato , sale, pepe di Cajenna. Con questo ripieno e coi due seguenti i pomidoro vanno cotti al forno in una tegghia in cui avrete sciolto del burro. Cottura un’ ora circa. Ripieno alla francese. T ritate minutamente un po’ di mollica di pane, unitevi un battuto fino di cipolla e prezzemolo, un po’ di prosciutto trito, dell’aglio se vi conviene, un pezzo di burro d ’ acciughe. Dimenate questo composto in una padella al fuoco, unitevi uno scrupolo di macis, un pochino d’ olio, 2 tuorli, una presa di paprica e passate tu tto allo staccio. Empite i pomidoro, metteteli al forno, come dicemmo sopra, dopo averli spolverizzati di pane. In Francia usa anche il ripieno di montone. i