LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 451 — Ripieno di funghi. Fungili di qualunque genere cotti in umido (vedi Cap. 19) con olio, burro, cipolla, prezzemolo e un poco di vino bianco. Spolverizzate i pomidoro così ripieni col pane e, prima di ser­ virli, strizzatevi il sugo di un limone. Pomidoro ripieni in umido. Fate soffriggere col burro in una tegghia alcune cipolle pestate, collocatevi sopra dei pomidoro ripieni di manzo lesso trito , misto con un battuto di cipolla, prezzemolo e aglio, una presa di pepe, di cannella, di sale, due cucchiai di pangrattato ba­ gnato con brodo e due uova. P iatto casalingo. Pomidoro col ripieno di riso all’ italiana. Prendete dei pomi­ doro molto maturi, levatene i granelli e spremetene il sugo. Mettete in una scodella del riso crudo, con pepe, sale, olio, cipolla, prezzemolo e, se volete, un pochino d’aglio, versatevi sopra il sugo dei pomidoro, me­ scolate ogni cosa, riempite le fru tta con questo composto, cuocetele in tegghia, al forno, con poco olio. Pomidoro col ripieno di risotto. Tagliati dei pomidoro a metà comprimeteli per farne uscire il sugo e i granelli, marinateli un’ ora con olio, pepe e sale e metteteli sulla gratella coperta da una carta unta. Quando poco manca alla loro perfetta cottura levateli con precauzione, collocateli uno accanto all’ altro in una tegghia dove avrete soffritto nel burro un battutino di cipolla e di prezzemolo, empiteli con degli avanzi di risotto e meglio con risotto fresco, spolverizzateli di pane, metteteli al forno e dopo pochi minuti serviteli fumanti. Pomidoro fritti. Procuratevi dei buoni pomidoro Re Umberto, praticate in ciascuno una piccola apertura, levando via il gambo, compri­ meteli un pochino affinchè ne escano i semi col sugo soverchio, intro­ ducetevi con destrezza una pallottola di ripieno alla casalinga (vedi sopra), tornateli a comprimere, marinateli un poco con sale e pepe, involgeteli nella farina e friggeteli nello s tru tto . Pomidoro al g r a t in “. Il „ g ra tin“ di pomidoro si può fare semplicemente con un composto di pangrattato, aglio, prezzemolo trito, olio e burro alternati a strati colle frutta, o con un terzo strato di pro­ sciutto grasso e magro. , ,P u r é e“ di pomidoro. Mettete alcuni pomidoro molto maturi in una tegghia dopo averli tagliati a pezzi e alquanto compressi ; quando sono cotti passateli allo staccio e fate restringere il passato al fuoco con una cipolla, una fesa d’ aglio e un mazzolino d’erbe che poi leve­ rete. Unite quindi alla polpa di pomodoro un pezzo di burro amalgamato con due cucchiai di farina, aggiungete sale, noce moscata, un cucchiaino di zucchero e servite per guernizioni. Pomidoro in ghiaccio alla sarda. Prendete dei bei pomidoro