LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 452 - rotondi, colla buccia liscia e tu t ti eguali. Sopprimetene il calice verde con una fettina di polpa e vuotateli diligentemente. P reparate intanto dei fi­ letti di pesce lesso o d ’ àstaco, o di pollo, o d’altra carne cotta che vi piaccia, unitevi della buona gelatina sciolta, empite i pomidoro con questo composto, metteteli in ghiaccio e al momento di servirli copritene 1’ a- pertura con un cucchiaio di mayonnaise. Vedi anche salsa, minestra, sformato di pomidoro, pomidoro al- V americana ecc. 41. La porcellana (Portulaca oleracea). — Le piantine giovani di porcellana sono gustose in insalata ma si allestiscono altresi cotte nel- l ’ acqua bollente salata e miste poi con la salsa di pomodoro, o di cipolla, o con del sugo d’arrosto, oppure si friggono nel burro con un mazzetto di erbe, e vi si aggiunge un po’ di farina e un po’ di panna. I francesi che sono ghiotti di questa verdura la preparano anche al ,, gratin “ roso­ lata nel burro e mista con pangrattato , formaggio e spezie, oppure cotta prima nell’acqua, sgocciolata e disposta a s tra ti in una scodella resistente al forno, con una pappina di midolla di pane, burro e brodo, un battu- tino di cipolla e prezzemolo e qualche fiocchetto di burro. 42. Il porro (Alliumporrum). — I porri servono generalmente per ravvivare il s a ­ pore delle minestre e d’altre vivande come i ragouts o l ’insalata ma si possono alle­ stire anche soli a guisa di verdura. Con burro e formaggio al sugo. Cotti che abbiate i porri nell’acqua bollente salata, dopo averli debitamente puliti, tagliateli a pezzi, e metteteli in una cazzarola dove a- vrete fatto sciogliere del burro o del grasso finissimo «li majale. Quando sono rosolati ag ­ giungetevi del buon sugo di carne e prima di servirli 2-3 cucchiai di parmigiano. Nel roux. Come sopra, soltanto al burro aggiungerete un po’ di farina e prima di mettervi i porri un po’ di brodo, poi la- scierete sobbollire lentamente il composto unendovi sale e pepe. 43. Il prezzemolo (Petroselinum sativum). Fritto. Lavate delle foglie di prezzemolo semplice, asciugatele con Porro.